「记录」双皮奶（水牛奶版）——来自b站 萨古的奶茶计划

1.奶：肯定最好是用水牛奶（草饲水牛奶更佳)，如果是早上第一次挤的奶，奶香和营养价值会更好。
如果实在不方便买到新鲜或者新鲜冷冻的水牛奶，那就用盒装脂肪含量高一点的水牛奶，或者复杂一点像上期双皮奶教学那样拼配牛奶。常温盒装水牛奶其实也不用做第一层奶皮，没必要，太薄也尝不到什么味道，而且味道和膏状的新鲜水牛奶奶皮也不一样。如果网购的水牛奶到货后己经解冻接近常温，建议先炖煮加热杀菌，冷却后再冷冻保存，否则直接冻会比较容易变质。虽然水牛奶可以冷冻保存，但就算冷冻保存也不能保太久（一个月内用完），越新鲜双皮奶做出来的效果是越好的，时间久了加热后会油脂分离影响美观（黃色的油脂）。
2.鸡蛋：双皮奶只用蛋清口感是没有用全蛋好的，只用蛋清凝固口感会偏腥，放了蛋黄不仅会降低腥味而且会让蛋香沁出来。如果用的牛奶奶味一般，怕蛋味太重压住奶香，可以把蛋清蛋白先分离，分开打散，，放的时候调低蛋黄比例（参考上一期）。水牛奶的话奶味足够，一般用全蛋整体口感也很均衡，但是鸡蛋尽量选蛋 黄颜色不是很黄的类型，蛋黄太黄的鸡蛋蛋味会比较重，而且会影响成品美观度。鸡蛋凝固温度是70~80度，所以蒸的时候没必要温度太高，商用是最大温度为了快，家庭制作完全可以最小火多花点时间炖出来会更嫩，如果有时间的话。
3.糖：白糖就好，实在有热量压力的同学也可以用零卡糖 （民信也有做零卡糖的），但是口感肯定会有差异的。


红豆制作配比：红豆250克提前12小时以上泡软；沥干＋开水650克＋白糖110克；白糖搅化后高压锅上汽煮20-30分钟；气压自然下降后再开锅。


一个鸡蛋一般40克以上，可以做4小碗。小碗做受热更快更均匀，成功率更高。如果用大碗，建议一碗不要超过200克，不然套我这个时间可能会不够，而且中间和旁边的老嫩度差距会变大。
做双皮奶蛋液和奶的比例并不是固定的，如果你跟我不一样，用了不同品牌的奶，哪怕都是纯牛奶，那用相同比例的蛋液可能蒸出来的凝固效果也会不同。之前那期就偶尔会有同学说东西都一样结果凝固效果不好，仔细一问发现牛奶和奶油都是不同的牌子。还有双皮奶的凝固效果不要以奶茶店那种果冻双皮奶的凝固效果做标准，正宗的双皮奶它是很嫩的，甚至打起来很容易散掉，入口即化才能最大程度呈现奶味。我调的蛋液和奶的比例是刚好凝固的临界点比例，即使时间稍微长一点还是很嫩的状态，一般用我教的水浴法去蒸，第一次时间稍微蒸久一点没关系，先保证成功先（万一没凝固也是能“喝”的），不要动来动去反复蒸，一次没凝固好再复蒸很难再凝固，之后掌握时间了可以慢慢缩短时间找到你们设备的最佳时间点。如果想要稍微扎实一点，也可以把鸡蛋调到11克左右。由于两广人龙其老一辈喜甜，所以顺德的双皮奶一般偏甜一点，甜度高也可以衬托奶味，不喜欢太甜的也可以自行减糖。
如果双皮奶都蒸出气泡了还没凝因那就是奶的问题，或看下称是不是准的。