一份恰巴塔面包制作笔记

前准备波兰种


制作面包的前一天准备波兰种：

水+酵母，搅拌均匀后加入粉，搅拌均匀。

请注意不要用冰的水，建议搅拌后面团温度26度左右。

室温发酵3-4小时，转入冰箱冷藏继续发酵12小时备用。

400克t55粉＋300克水，搅拌至无干粉状态，放入冰箱冷藏水合30-60分钟。

备注：有t65的话请用t65，我的65一时没找到。

水合结束后加入波兰种，

加入盐和酵母

厨师机中低速（m6我用4档），搅拌至材料均匀；

分3次加入后加水，每一次都要搅拌均匀完全被面团吸收后再加入下一次，厨师机用中低速。

后加水加完之后接着加入橄榄油，分2-3次加入，

依然是每一次都要中低速搅拌均匀、完全被面团吸收后再加入下一次；

橄榄油加完，完全被面团吸收后，转高速搅拌1-2分钟，面团可以拉出有韧性的薄膜即可

面团折叠整理收圆，放入涂抹过橄榄油的发酵盒；

面温控制在22-24度

盖盖子在24度左右环境下发酵60分钟，如图状态

翻面，继续发酵60分钟。

发酵完成后，面团明显气体充盈，盒子端起来面团会duangduang晃动

表面撒高粉防粘，将面团小心倒出来。

记得接触操作台的这面是正面哦~

倒出来的面团再次撒高粉，轻轻整理面团成长方形，注意不要过度拉扯。

如果要保持外形尺寸统一，可以修一下边边，用刮板切掉，然后用尺子量一下尺寸等分切成六份。

我这里没有修型哈，估量着切的，所以有大有小。

用刮板将面团正面朝上转移到发酵布上，排排好。

表面盖发酵布，24度左右发酵20-30分钟

发酵好之后将面团转移到油布上

连油布一起用烤箱带的网架，滑进预热好的sp50烤箱，喷蒸汽3-5秒，上250度下220度烘烤20分钟左右。

上色到自己喜欢的程度，拽住油布滑到网架上出炉

可以分切成适合自己食用的大小，密封包好冷冻保存；
吃的时候解冻--喷水--复烤，做三明治。