自酿有机酱油，纯天然，没有“科技与狠活”。
迷雾中的闪光
酱油发明于我国，又经佛教和遣唐使传入日本和韩国，距今已有两千多年的历史，现在国际巿场90%的酱油巿场份额已被日本占有，日本把酱油做到了极致。远超中国100年的工艺技术水平。分类很细，可满足各种口味需求，其细分品味达到几十种。青出于蓝而胜于蓝，徒弟超越师傅，日本既是完全的巿场经济，更是法治社^会，傥在法下。做害人的添加剂会罚得倾家荡产，还要入刑，某国官员吃的是特供，要是和我们吃一样的食品，食品安全早就解决了。
原来在我国酱油每个县都有酱品酿造厂，多为散装酱油，拿个瓶子就可打酱油，往往说孩子长大了，就说“孩子会打酱油了”。那种80年代前的景象不复存在。勾兑配制酱油成了巿场的主导，随着认知水平的提高，人们逐渐意识到纯天然酱油才是最好的。
做酱油要买曲精(米曲霉素)，相当于酵母菌。主要用来发酵黄豆，某宝上有两款值得推荐，一款是济宁祥园生物科技(电商)，一款是上海久味(电商)，上海的属正宗。济宁是移植过去的。其它的电商就不要选了，免得浪费黄豆天然气和时间金钱。买曲精就有酿造赠送说明书，照做就会，不懂咨询客服。多看几眼我的菜谱也是很容易掌握的。关键点是不能被杂菌感染，记得用具消毒，这个发酵与馒头包子不同，馒头发酵是厌氧菌，密闭发酵，酱油黄豆发酵是通风发酵，它需要氧气同时也要避光。传统是用簸箕，我用的是28厘米直径的不锈钢蒸笼，下面垫的透气的硅胶蒸布。蒸笼要架空才有利于发酵，长出绿霉才算成功。每个人都能做，应该不会有什么难度。
入缸或入瓶后盖子不要太严,我真佩服这种耐高盐的米曲霉菌，20%盐水还能生成发酵，杂菌几乎全部死光光。佩服老祖宗的强力酵母菌的重大发明。做纳豆和馒头酵母菌遇高盐全部完蛋。
有机酱油必须选购有机黄豆，有认证码才能算有机，不是广告中的空话。面粉买有机的和绿色食品级的，带麸质较好，需要量很小，仅黄豆的十分之一或十分之五。想有甜味多加面粉。盐用绿色食品级的无碘盐。水用开水冷却到40℃即可。材料非常简单。
用料
| 有机黄豆 | 1500克 |
| 有机面粉 | 150克或300克 |
| 温开水 | 3281克 |
| 绿色食品级食盐 | 820克 |
| 后期适量加盐水 | 17.5%→20% |
自酿有机酱油，纯天然，没有“科技与狠活”。的做法
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买曲精商家都会给你说明书，这是说明书之一。
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说明书之二
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说明书之三，纸质说明书更详细也会给你。
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1500克黄豆，我有酿酒用的20斤装的瓶子，留有空间便于搅拌，要出油三次。
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清除烂豆，僵豆，死豆，坏豆，夏秋季泡水6小时，冬季泡8小时。
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泡后膨胀，体积增大几倍。
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沥干水上屉蒸2小时或4小时，大火烧开，小火慢蒸。
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蒸太长也无所谓，三小时，五小时也不为过。水开后小火慢蒸。
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150克面粉放烤箱烤30分钟，130℃。主要起杀菌作用，没有别的的作用。凉后备用。
面粉用来拌曲精(相当于酵母)，这样黄豆能均匀裹上曲精。面粉属碳水化合物，会增加酱油的甜味。
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冷却至30℃
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全民感谢辛吉飞，揭开了科技与狠活。
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按说明书只要万分之四的曲精，我用了两克。也就是0.89元，一袋20克才8.9元。多用点曲精发酵快，比较牢靠。
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我用的济宁祥园生物科技的，上海的久味更好些，也仅贵一元钱。
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面粉烤后冷却至30℃，拌曲精。
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用刮刀非常方便好使，拌匀的目的在于让黄豆均匀裏上曲精。不遗漏一粒。
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蒸笼下面垫的透气性良好的硅胶垫，用纱布不行，除非大块纱布，是蒸笼直径的两倍以上才好用。这个蒸笼下面是架空的，为的是让空气流通，这是重点请记住，这个曲精怕光但又要通风。
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我盖上一层白毛巾，不能接触黄豆，至少保留两厘米以上距离，有人盖报纸，油墨是有毒的，且不能增加湿度，这个毛巾上要喷水雾，保湿才发酵快。我看到9月30日至10月3日气温高达37℃才着手做，然后马上进入秋凉。如果冬季做酱油须用电热毯升温。秋季20℃需三天发酵。
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放置阴暗通风处排成一排，每层黄豆厚度不超过两厘米，怕高温烧死菌群。
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晚上刚放入时31℃,发酵八小时后上升到37℃.赶紧撮散，散热。
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喷水雾保持湿度
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12小时长出白菌丝，它会粘在一起，用消毒过的饭瓢把它撮散，成一颗颗的状态。
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由白转黄再转绿
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不让它超过40℃高温，隔几小时检测一下。温度高了撮散，散热。
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48小时变成一颗颗绿色，证明发酵成功。接下来事情就好办了，这一步做不到永远不会做出成功的好酱油。这个绿色状态可以说大功告成。
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为了防止杂菌感染，器皿周围在盖上毛巾或其它布的时候，不时喷浓度为75%的酒精消毒。包括櫈子周边。白布也喷。就是不向黄豆喷。
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发酵好的黄豆不仅颜色是绿的，至少是黄绿色，其豆子变得发干，比重比水还轻才是对的。所以一定注意通风。
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下一步配制17.5%至20%浓度的盐水。盐要买绿色食品级的无碘盐，碘过多了对甲状腺反而有害。含碘食物很多，现在人不会轻易缺碘。特别注意食盐是否含有亚铁氰化钾的添加剂，它是作为分散剂在使用。或其它有毒分散剂也要看配料表。盐不能瞎买。买错了会害人。一定认准绿色食品认证的才能买，广告宣传不能盲听盲从。
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按黄豆1500克加150克面粉总量的2.5倍配制20%浓度的盐水。水用开水的目的也是消毒。我用3281克水配820克盐，总计4101克。后期还要加盐水，因为长时间发酵会蒸发很多。浓度不宜过高。
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热开水会很快蒸发一部分，稍凉再称。
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加入食盐搅化
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水温37℃，豆子也是同温。开始倒入瓶中。
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入瓶
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豆子比水轻，它倒进去是浮在上面的。
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一晚上后，早上起来把黄豆往下压，让它适应盐水，盐水本身防腐，也防杂菌，杂菌见盐水就死。顽强的黄豆孢子菌反而能活下去。这是比较简单稀态盐水法发酵。还有无盐酱油，适合某些肾脏不好的人食用的。那环境卫生要求很高。
你们看清楚，这盖子是没有拧紧的，目的为了防止爆瓶，发酵气体可以冲出来，内盖留有孔洞的，外盖只有扣上即可。保证气冲得出来，又防止虫子进去。
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第二天往下压，让其浸泡盐水。
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贴上标签，注明日期。
这个菌种是喜温的，所以我会移到阳台日晒夜露，我放在一个大空调机上比阳台阳光充足，酱缸也是避光的，晒酱油是必须的。刚开始一周主要往下压，让其结块，让菌群适应盐水有个缓慢过程，一周后开始搅拌，每周一次，搅拌工具须消毒。所谓酿酱油就是保持有益菌群分解黄豆的油脂和蛋白质。获得氨基酸和酱质风味，里面不缺谷氨酸钠，味道自然很鲜。面粉发酵会带来甜味，产生酒味会挥发掉一部分。
古代军粮就是豆瓣酱拌米饭。
后续还会有图片展示。关键是发酵成绿色豆子就基本成功。
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有机黄豆电商平台有，抖音商城有几家，倍受推崇的由米由家品牌去年已经售空，今年还没上巿，十月秋收后会有的。还有几家可以选择，
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买真空包装的可保十年不坏。
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看证书，每袋都有有机验证码，上电脑查询。
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从外观上不能确认是否转基因
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一定要验证后，才能确认收货。确认收货后退款退货很麻烦。
巿场上有“有机酱油”卖，一种是脱脂大豆，所谓脱脂大豆就是炼油厂的豆粕废渣，有的提炼过三道，用汽油浸出法的豆渣更是害人。没有什么营养成分不说，关键是炼油加了添加剂和浸出油用的汽油。里面是有残留的，当然价格也就十几元一斤。
第二种是纯黄豆酿造的，价格一般40左右元一斤。一般人吃不起。所以我这样穷人只能自己动手酿造。两大瓶23斤酱油供一大家五口(三代人)吃一年。没出缸前买点日本酱油对付一下。日本酱油可以保证安全卫生，不致于有狠活。我向辛吉飞致敬，是他揭开了食品行业的黑幕。
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我已经反复说过了米曲霉菌酵母怕光，初期发酵要注意，完成发酵后可以晒太阳。
再入瓶第二天开始搅拌，连续搅拌一周，然后每星期再搅拌一次，玻璃瓶并不是理想的发酵容器，也不是缸，是白松木桶，可以保持恒温25℃，25℃是个理想温度。发酵效率高，品质更好。我是因陋就简不想多投入。冬季晚上给瓶子包裹一层棉布。
2022年10月2日入瓶要到2023年天气转暖的5月份过滤第一次酱油，过滤后再煮开酱油液10分钟消杀所有菌群，沉淀后滤出食用。让酵母曲精停止活动，就可以食用了。再将余料豆瓣放入大瓶中加40℃1500克20%浓度的含盐温开水继续发酵两个月，过滤后获取第二次酱油，然后将豆瓣放入瓶中加1200克20%含盐浓度40℃温开水发酵两个多月获取第三次酱油。总共可获取近11斤左右的酱油。豆渣用来养花做肥料。
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纯天然的味道已经很少有人吃过
小贴士
苦味是发酵过头了。半年至一年足够。
