爽脆火爆肚头
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盐都蓝小厨
自贡著名盐帮菜桥头三嫩之一，以爽脆著称，一副猪肚就能取这么一小盘肚头
用料
| 猪肚头 | 350克 |
| 韭黄 | 300克 |
| 料酒 | 1勺 |
| 盐 | 3克 |
| 泡椒 | 6个 |
| 蒜米 | 1勺 |
| 姜米 | 1勺 |
| 花椒 | 30粒 |
| 豆瓣酱 | 1勺 |
| 小苏打 | 1克 |
| 十三香 | 1勺 |
| 淀粉 | 1勺 |
| 香醋 | 小半勺 |
| 生抽 | 半勺 |
| 白砂糖 | 2克 |
| 鸡精 | 1勺 |
爽脆火爆肚头的做法
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猪肚取肚头部位，切丁洗净打上一字花刀或者十字花刀，韭黄切段，泡椒生姜大蒜切碎。
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泡椒碎姜米蒜米，郫县豆瓣酱，料酒，水淀粉少许，盐少许，小苏打少许，十三香抓拌均匀（此处没拍到图）。
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取小碗打一碗芡，加入盐糖鸡精生抽香醋淀粉清水搅拌均匀。
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锅烧热油（尽量热一点）大火下入花椒码好的肚头，爆炒20秒下入韭黄段，淋入打好的碗芡料汁，炒制十几秒韭黄断生关火起锅装盘。
小贴士
1、清洗肚头的时候需要反复用盐料酒小苏打清洗，撕去肚头上多余的油脂
2、全程大火高油温，肚头对火候要求极高，容易炒过火
2、全程大火高油温，肚头对火候要求极高，容易炒过火
