【烤活鳗】【蒲烧鳗】白鳝/河鳗/日本鳗鲡 两吃
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人做过这道菜
Lychee_wooo
广东人对「豉汁盘龙鳝」应该都很熟悉吧🤔一直都很喜欢白鳝，尤其是脆肉鳝；也很喜欢日式蒲烧鳗鱼；再到后来接触到的韩式烤活鳗。从来没想过白鳝和鳗鱼会有什么关联，直到前些年无意间刷到一部关于鳗鱼的纪录片，看完隐隐约总觉得这俩是不是同一样东西？纪录片里把鳗鱼描述得很珍贵，可是这玩意儿在广东的酒楼、菜市场里很常见欸，所以又很怀疑。后面断断续续查过一些资料，又去水产科普博主主页翻过，确实是同一个生物。因为白鳝是广东的常见食材，而且全国最大的鳗鱼养殖/出口基地就在广东，所以活鳗在广东真的很容易买到~韩式烤活鳗貌似不太热门，挺喜欢的一家烤鳗店，去了两次，再想去的时候已经倒闭了，所以决定自己做做看，顺便挑战一下日式蒲烧鳗😎
用料
| 鳗鱼（脆肉鳝更佳） | 1条 |
| 炭炉 | 1个 |
| 韩式烤活鳗 | |
| 鳗鱼 | 1段 |
| 烧肉汁 | 适量 |
| 生菜 | 适量 |
| 苏子叶 | 适量 |
| 辣白菜 | 适量 |
| 日式蒲烧鳗 | |
| 鳗鱼 | 1段 |
| 鳗鱼头、骨 | 全部 |
| 清水 | 500ml |
| 清酒 | 2汤匙 |
| 味淋 | 4汤匙 |
| 黄砂糖/冰糖 | 2汤匙 |
| 日本浓口酱油 | 4汤匙 |
【烤活鳗】【蒲烧鳗】白鳝/河鳗/日本鳗鲡 两吃的做法
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【鳗鱼处理】鳗鱼杀死，去掉内脏，从背部划开，剔出脊骨、背/腹鳍，把头剁掉（这些步骤让鱼老板处理好，厉害的人也可以自己处理），用大量的盐抹在鳗鱼皮上，使劲儿搓，搓完黏液会变成一层胶状物，用刀刮掉丢垃圾桶（不要直接冲下水道，怕堵
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【韩式烤活鳗】处理好的鳗鱼，取一段切成小块（我喜欢切好再烤，你不喜欢的话，可以整段烤好再剪
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先烤肉的那一面，烤至肉不粘网，可以轻松离网，翻面
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带皮一面烤至金黄焦脆，配上你喜欢的蔬菜、蘸料食用（苏子叶跟烤鳗绝配！如果你不讨厌紫苏味的话…建议用绿色的苏子叶，紫苏叶味儿太重…
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【日式蒲烧鳗】把剔出的鱼头骨，放在炭炉上烤至断生
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取一个小锅，倒入清水和炙烤过的鱼头骨，煮沸，转小火继续煮15分钟，捞出鱼头骨，用网筛把汤滤一遍（我不想汁里有碎肉，所以捞出来过筛，你不介意的话，可以直接加调料一起煮
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鳗鱼高汤加入清酒、味淋、糖、酱油，中小火，一边煮一边用刮刀刮拌，防止糊锅，煮至汤汁收干剩1/3，关火备用
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取一段处理好的鳗鱼，用不锈钢签穿好，放在炭炉上，先烤带皮那一面，烤至微焦，翻面，继续烤至微焦（没有不锈钢签的，可以直接放烤网上，烤制方式跟韩式烤活鳗一样，先烤肉的那一面
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蒸制：水开后上锅，蒸10分钟（这步可以让鳗鱼肉更软嫩，也蒸去部分脂肪，可省略
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浸入蒲烧汁
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继续上炉烤至汤汁吸收，根据自己的口味重复「浸汁-烤制」这个步骤1~3次
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鳗鱼饭
小贴士
首先，不建议大家自己在家弄这玩意儿，如果你看过载着鳗鱼的货车在公路上翻车的新闻的话，应该会懂…
然后，如果你还是决定自己动手，建议准备一个钢丝球，洗手洗刀洗剪子用
鳗鱼的黏液除了用盐的方法，还可以用热水烫。用盐去，外皮完整美观，但黏手，非常黏…用热水烫可以避免黏手，但皮会烫破，不好看，而且对水温有要求
然后，如果你还是决定自己动手，建议准备一个钢丝球，洗手洗刀洗剪子用
鳗鱼的黏液除了用盐的方法，还可以用热水烫。用盐去，外皮完整美观，但黏手，非常黏…用热水烫可以避免黏手，但皮会烫破，不好看，而且对水温有要求
