烫种面团: | |
全麦面粉 | 200克 |
开水 | 290克 |
波兰种面团: | |
高筋面粉 | 100克 |
水 | 67.5克 |
鸡蛋 | 50克 |
鲜酵母 | 4克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 250克 |
细砂糖 | 30克 |
鲜酵母 | 11克 |
盐 | 6克 |
黄油 | 50克 |
烫种:全麦面粉加开水搅拌均匀,保鲜膜贴面放冰箱冷藏14-18小时。
中种:水和鸡蛋先搅拌均匀,加入面粉和鲜酵母,搅拌均匀,室温放置两小时,发至蜂窝状。
烫种和波兰种撕成小块,主面团除了盐和黄油外,全部放入搅拌缸里。
2D2分钟粉类全部消失,4D7分钟打至粗膜。
加入盐和黄油。
2D1分钟黄油被完全吸收,4D6分钟转6D1分钟打至细膜。
团成一团;放入北鼎烤箱。
发酵模式1,温度28度,时间1小时,底部放一小碟水。
发酵好的面团。
轻排气,折叠,排气。
平均分成六份。
密封或者盖保鲜膜松弛20分钟。
用手而不是擀面杖轻排气,排成上图所示。
这里建议用吴克己老师全麦面包的排气方法,拍扁-翻面-对折-拍扁-对折-拍扁-从上往下折-滚圆。
松弛20分钟。
拍扁-翻面-从上往下卷起。
推荐吴克己老师的方法:拍扁-两边对折-拍扁-卷起。
放入模具。
北鼎烤箱发酵模式2,35度,30-40分钟。
长至九分满。
低糖吐司盒,上火150,下火170,时间35分钟。
这气孔被拿捏得死死得😏😏
就像弹簧一样,按下去弹起来,好有嚼劲~