吐司系列:40%全麦吐司(波兰种+烫种)

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40%全麦面粉全部用烫种,提前一晚上做好,冷藏过夜。
取20%的高筋面粉作波兰种,加入鸡蛋和水,室温放置两个小时。
80%含水量的全麦吐司,50%的凯瑟琳面粉+10%的梦力B面粉,此配方可以作2个450克的吐司。
图片因拍照光线问题,勿喷哈。

用料  

烫种面团:
全麦面粉 200克
开水 290克
波兰种面团:
高筋面粉 100克
67.5克
鸡蛋 50克
鲜酵母 4克
主面团:
高筋面粉 250克
细砂糖 30克
鲜酵母 11克
6克
黄油 50克

吐司系列:40%全麦吐司(波兰种+烫种)的做法  

  1. 烫种:全麦面粉加开水搅拌均匀,保鲜膜贴面放冰箱冷藏14-18小时。

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  2. 中种:水和鸡蛋先搅拌均匀,加入面粉和鲜酵母,搅拌均匀,室温放置两小时,发至蜂窝状。

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  3. 烫种和波兰种撕成小块,主面团除了盐和黄油外,全部放入搅拌缸里。
    2D2分钟粉类全部消失,4D7分钟打至粗膜。

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  4. 加入盐和黄油。
    2D1分钟黄油被完全吸收,4D6分钟转6D1分钟打至细膜。

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  5. 团成一团;放入北鼎烤箱
    发酵模式1,温度28度,时间1小时,底部放一小碟水。

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  6. 发酵好的面团。

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  7. 轻排气,折叠,排气。
    平均分成六份。
    密封或者盖保鲜膜松弛20分钟。

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  8. 用手而不是擀面杖轻排气,排成上图所示。
    这里建议用吴克己老师全麦面包的排气方法,拍扁-翻面-对折-拍扁-对折-拍扁-从上往下折-滚圆。

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  9. 松弛20分钟。

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  10. 拍扁-翻面-从上往下卷起。
    推荐吴克己老师的方法:拍扁-两边对折-拍扁-卷起。

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  11. 放入模具。
    北鼎烤箱发酵模式2,35度,30-40分钟。
    长至九分满。

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  12. 低糖吐司盒,上火150,下火170,时间35分钟。

    吐司系列:40%全麦吐司(波兰种+烫种)的做法 步骤12
  13. 这气孔被拿捏得死死得😏😏
    就像弹簧一样,按下去弹起来,好有嚼劲~

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该菜谱发布于 2022-10-06 00:07:39
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