苹果天然酵母的两种喂养方式

Name: 苹果天然酵母的两种喂养方式
Ingredients: 100克苹果天然酵母原种液; 100克新鲜苹果榨汁; 65克苹果天然酵母原种液; 100克高筋面粉

3 人做过这道菜

上期我们讲过苹果天然酵母的起种，大家非常感兴趣，在烘焙群里也有不少关于如何使用以及酵母液是否能像鲁邦种一样喂养的疑问。所以今天再开一帖，来深入简出地聊一聊苹果天然酵母的两种喂养方式。

关于喂养其实我们最需要搞清楚只有一件事：什么是喂养？

喂养用一句话来概括就是给天然酵母不断补充营养，保持它们健康有活力。短期不喂养，酵母就会营养不良皮包骨头。长期不喂养酵母就会一命呜呼。

了解底层机制，现在我们来看看具体喂养方式：

用料

喂养方式A：液体法
苹果天然酵母原种液	100克
新鲜苹果榨汁	100克
喂养方式A：中种法
苹果天然酵母原种液	65克
高筋面粉	100克

苹果天然酵母的两种喂养方式的做法

先讲方法A：液体法。这个方法的好处是每次通过添加新的苹果汁，能让酵母一直保持苹果的风味，做面包时可以用种液替换原配方中的部分水量，提升面包整体质量。图中是起种好的活力十足的苹果天然酵母种液。
把里面的苹果块去掉，这些苹果被酵母吃过，没有什么营养了。
取一个苹果，稍微冲洗，不需要去皮，打成苹果汁。
滤出果汁，天然苹果汁会氧化，颜色会变深，没大关系。
左边是氧化的新鲜苹果汁，右边是苹果酵母种液。
一比一混合，贴上标签。在25-30度环境发酵24小时。
很快能看见酵母在吸收新添加的苹果汁中的糖分。
24小时后可以看见酵母沉底，此时可以放入冷藏。酵母液在冷藏环境下一周时间，活力都不会出现大幅下降。从第二周开始活力逐渐下降。
再讲方法B：中种法。这种方法是把原种液和面粉揉成面团，让面团充分发酵，再把发酵好的面团加入要做的面包里去。好处是酵母涨幅看得见，比液体法更加直观。但苹果的风味会随时间快速消失。
在上图的面粉中，加入面粉总量约65%的水量，揉成面团，不需要手套膜，稍微光滑即可。
装入容器，贴上标签。在25-30度环境发酵24小时。
中种法的好处是可以通过观察涨幅直接出判断酵母的活性。
发酵好的中种面团，可以取大部分直接加入想做的面包里，留一小部分继续喂养。喂养的方式是取100克中种面团，100克高筋粉，65克水或酵母液），重新揉成一个新面团，重复步骤11。如果用水的话，苹果风味会随每一次翻新而迅速小时。
这两种喂养方式，你更喜欢哪一种呢？