老潼关肉夹馍的做法

准备500克的面粉、0.5克食用碱、3克无铝泡打粉（或酵母粉）、10克猪油、先混合拌匀，再分次加入240克清水，冬天温水夏天用凉水和面，边加边搅拌，搅拌至无干粉的面絮。

面团含水量低，会有点偏硬，不用一次揉光，揉成团就可以了，扣上面盆醒面10分钟再揉，这样揉面就好揉些，面团揉至光滑后，扣上面盆再次醒面30分钟，把面醒好醒透了，延展性才好，饼的层次才丰富。

把压面机压面口调成5亳米的厚度，然后取醒好的面在案台上按扁，放入压面机上，压至表面光滑，在面片表面撒上少许面粉，翻过来也撒上面粉，防止在卷的时候粘连。

再次把压面机口调至2亳米，压出面片，猪油热水保温，防止凝固，在面片上刷一层猪油，撒点干粉，猪油不要刷的太多，刷均匀就可以，多了反而容易混酥粘层。

然后从刷油的一头开始卷，卷的时候边抻边卷，左右来回的边抻边卷紧实，卷到剩下的1/3处先停下来不要卷。

用手朝反方向把面片拉长抺薄，在面片上面刷一层猪油，涂抺均匀，然后用划条器划压出细条，把两边不规则的去掉不要。

继续边抻边卷，卷的时候压着2/3处往前卷，全部卷起来，卷到最后，多余的部分就不要卷了，揪掉留着下次使用。

左右手前后反向，把面卷搓卷紧实均匀，然后顺着卷起的方向左手转动，右手反向虎口收拢，左手转的同时往下按压，将饼按压紧实。

最后将收口捏紧收小，掐断的尾部塞到里面，以免烤饼的时候漏气，整理下，做成圆锥形的剂子。

用相同的手法把所有的剂子做好，取第一个剂子，用手撑顺着丝的螺旋方向边旋转边按压，让饼丝盘紧实点。

翻个面，用擀面杖擀成圆饼，不要擀的太厚，太厚了不容易熟透，也不要擀得太薄，厚度差不多4~5亳米，这样肉夹馍生胚就做好了。

全部擀好后，提前预热电饼铛或平底锅，在饼胚的两面刷油，放入饼胚，正面朝上，轻轻按压旋转饼胚，使饼受热均匀。

饼底面烙出焦黄色虎斑花纹，翻面烙另一面，把另一面也烙出焦黄色虎斑花纹，两面大约烙至2~3分钟。

烙好摆放在烤架上，放入提前预热好的烤箱，上下火调至最高炉温230度，烤6分钟左右。

时间到，出炉，看这丝儿，这酥脆效果，漂亮，鼓胀饱满，丝丝分明，外皮焦黄酥脆，麦香四溢，拿在手里可要小心了，一碰就掉渣渣。

我们掰开来看一下里面效果，里面层层叠叠，蓬松暄软，咬一囗是酥脆掉渣，唇齿留香，再夹上満满的膜汁肉，咬上一口，真的是太满足了。

忍不住再来一张，老潼关肉夹馍，非物质文化遗产，中华美食一绝。