鹰嘴豆水(Aquafaba)代替鸡蛋
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人做过这道菜
Gin92
记录一下配方，宿舍不方便存储鸡蛋，用这个配方的话，食材都可以放很久了。该配方适用对象：无法长期储存食物的人，做饭频率低的人，同时也适用于对鸡蛋过敏的人。
Aquafaba（读音是“阿夸发巴”）是一种纯素鸡蛋替代品，由豆子水制成。"Aquafaba"这个名字来源于"aqua"，它是拉丁语中的“水”，而"faba"是拉丁语中的“豆子”。
资料源于网络，感谢分享者。
大家可以分享自己做的菜，共同讨论进步。除了烘焙，貌似有人拿来炒鸡蛋效果也很好。用途还有待开发，一起完善吧~
注：想做出可打发的蛋清替代品，原版用的是鹰嘴豆（不是粉）加水煮开过滤得到的鹰嘴豆汁，富含胶质（与蛋清相似）。用鹰嘴豆粉的话，可以试试加热水泡的方法。等我实践成功再更新菜谱，或者大家做成功的可以说一下，我再更新菜谱。
Aquafaba（读音是“阿夸发巴”）是一种纯素鸡蛋替代品，由豆子水制成。"Aquafaba"这个名字来源于"aqua"，它是拉丁语中的“水”，而"faba"是拉丁语中的“豆子”。
资料源于网络，感谢分享者。
大家可以分享自己做的菜，共同讨论进步。除了烘焙，貌似有人拿来炒鸡蛋效果也很好。用途还有待开发，一起完善吧~
注：想做出可打发的蛋清替代品，原版用的是鹰嘴豆（不是粉）加水煮开过滤得到的鹰嘴豆汁，富含胶质（与蛋清相似）。用鹰嘴豆粉的话，可以试试加热水泡的方法。等我实践成功再更新菜谱，或者大家做成功的可以说一下，我再更新菜谱。
用料
鹰嘴豆水(Aquafaba)代替鸡蛋的做法
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1勺（约15g）鹰嘴豆粉+1勺（约15g）水=1勺Aquafaba。
一个蛋黄=1勺Aquafaba
一份蛋清=2勺Aquafaba
一个全蛋=3勺Aquafaba
与蛋清类似，加糖更容易打发，也可以加柠檬汁增加稳定性。另外，不像蛋清，鹰嘴豆水越打发越稠，不用担心打发过头。
注：该图是淘宝买的鹰嘴豆粉，1kg价格22元，平均下来一颗素鸡蛋大约1块钱。
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注：该图为鹰嘴豆植株。
鹰嘴豆是豆科鹰嘴豆属植物，一年生草或多年生攀缘草木。高1~2米，茎直立，多分枝，被白色腺毛。托叶呈叶状，或具3~5个不整齐的锯齿或下缘有疏锯齿。花生于叶腋单生或双生，花梗长0.5~2.5厘米。荚果卵圆形，膨胀，有种子1~4颗。种子被白色短柔毛。花期6~7月，果期8~9月。
分布于地中海、亚洲、非洲、美洲等地。中国甘肃、青海、新疆、陕西、山西、河北、山东、台湾、内蒙古等地引种栽培。生长于海拔约2000~2700米。
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注1：该图为鹰嘴豆。
鹰嘴豆营养成分全，含量高。子粒含蛋白质23%，碳水化合物63.5%，脂肪5.3%。此外，还含有丰富的食用纤维、微量元素和维生素。鹰嘴豆可同小麦一起磨成混合粉做主食用，可改善食物的营养价值，又不破坏其风味和物理结构。鹰嘴豆粉加奶粉制成豆乳粉，子粒可以做豆沙、煮豆、炒豆、油炸豆或罐头食品。鹰嘴豆的青嫩豆粒、嫩叶均可作蔬菜。
注2：鹰嘴豆营养价值比鸡蛋高，同等质量下其蛋白质含量(23%)大约是鸡蛋(12%)2倍。
小贴士
Aquafaba来源
分析一下鸡蛋在烘焙中的作用。
整蛋：增加湿润度，使味道醇厚，起粘合作用。
蛋清：打发之后增加体积，使口感松软，不打发，起凝固作用，比如用在各种布丁之中。
蛋黄：与整蛋类似，但只用蛋黄会让口感更浓郁细腻，因为增强了蛋黄的乳化作用。
整蛋的作用很好替代，亚麻籽、嫩豆腐和香蕉、南瓜泥、苹果酱，都可以起到粘合和增加湿润度的作用。蛋黄也好说，大豆卵磷脂就是常见的乳化剂。
而蛋清打发之后带来的体积膨胀效果比较难，直到Aquafaba的发现。
2014年12月，素食法国音乐家Jol Roessel发现，罐装豆类和其他蔬菜中的水可以制成泡沫，就像蛋白质分离物和亚麻粘液一样。大约同一时间，法国其他人开始尝试在甜点中使用鹰嘴豆泡沫，这引起了美国软件工程师和纯素食品爱好者Goose Wohlt的注意，Wohlt发现，烹饪液可以制造和使用，以便在不需要稳定剂的情况下完全取代蛋清。他在2015年3月向一个受欢迎的素食主义者Facebook小组透露了一种只使用两种成分的鸡蛋蛋白酥皮配方：鹰嘴豆烹饪液和糖。几天后，在Facebook上创建了一个新组，以鼓励开发，支持更多的发现，并推广新的蛋白替代品。
在烹饪过程中，鹰嘴豆这样的豆类会释放淀粉和蛋白质，两者都会留在罐头产品中。不仅是鹰嘴豆，其它豆类和豆类植物也是如此。当你打发鹰嘴豆水时，所含的蛋白质都将变得绵密，而淀粉会稳定地产生泡沫。从形态上来说，你不会发现打发蛋白和鹰嘴豆水的区别。但如果单尝，就会吃出一股淡淡的豆子味，但是这种味道会在加入糖、盐、香草精或者其它香料后消失得一干二净。
分析一下鸡蛋在烘焙中的作用。
整蛋：增加湿润度，使味道醇厚，起粘合作用。
蛋清：打发之后增加体积，使口感松软，不打发，起凝固作用，比如用在各种布丁之中。
蛋黄：与整蛋类似，但只用蛋黄会让口感更浓郁细腻，因为增强了蛋黄的乳化作用。
整蛋的作用很好替代，亚麻籽、嫩豆腐和香蕉、南瓜泥、苹果酱，都可以起到粘合和增加湿润度的作用。蛋黄也好说，大豆卵磷脂就是常见的乳化剂。
而蛋清打发之后带来的体积膨胀效果比较难，直到Aquafaba的发现。
2014年12月，素食法国音乐家Jol Roessel发现，罐装豆类和其他蔬菜中的水可以制成泡沫，就像蛋白质分离物和亚麻粘液一样。大约同一时间，法国其他人开始尝试在甜点中使用鹰嘴豆泡沫，这引起了美国软件工程师和纯素食品爱好者Goose Wohlt的注意，Wohlt发现，烹饪液可以制造和使用，以便在不需要稳定剂的情况下完全取代蛋清。他在2015年3月向一个受欢迎的素食主义者Facebook小组透露了一种只使用两种成分的鸡蛋蛋白酥皮配方：鹰嘴豆烹饪液和糖。几天后，在Facebook上创建了一个新组，以鼓励开发，支持更多的发现，并推广新的蛋白替代品。
在烹饪过程中，鹰嘴豆这样的豆类会释放淀粉和蛋白质，两者都会留在罐头产品中。不仅是鹰嘴豆，其它豆类和豆类植物也是如此。当你打发鹰嘴豆水时，所含的蛋白质都将变得绵密，而淀粉会稳定地产生泡沫。从形态上来说，你不会发现打发蛋白和鹰嘴豆水的区别。但如果单尝，就会吃出一股淡淡的豆子味，但是这种味道会在加入糖、盐、香草精或者其它香料后消失得一干二净。
