潮汕蚝烙（健康版）
7.8
综合评分
6
人做过这道菜
弱法师
在家不知家的好。浪子如我，抱持一颗不安分的心在外庸庸碌碌又是大半年后，才发现原来能打开我的美食密码的钥匙，就握在我妈手里。
这次回家，记录下妈妈做的蚝烙。
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潮汕传统蚝烙做法，讲究一是珠蚝（蚝要小不要大），二是厚朥（厚就是多，放很多猪油煎，看很多传统老店用的油量可谓是炸了），三是蚝烙本身不加盐，吃的时候蘸鱼露和白胡椒，胡椒去腥驱寒，鱼露在增加咸味的同时带来海鲜的特殊风味，能让蚝烙味道层次更丰富。
在店里吃的蚝烙，往往感觉到薯粉多于蚝，整体变成了油炸薯粉饼。到了家庭，出于健康和美味考虑，我们家的原则一是是尽量【蚝多粉少】，红薯粉和蛋只要让整张饼别散开就行；二是尽量【少油但还是用猪油】，油量只求不粘锅。
同学们可以按照口味自行调整，例如粉多放是没问题的，油也可以改用植物油。
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本菜谱适用一个26寸不粘平底锅一次的量。
这次回家，记录下妈妈做的蚝烙。
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潮汕传统蚝烙做法，讲究一是珠蚝（蚝要小不要大），二是厚朥（厚就是多，放很多猪油煎，看很多传统老店用的油量可谓是炸了），三是蚝烙本身不加盐，吃的时候蘸鱼露和白胡椒，胡椒去腥驱寒，鱼露在增加咸味的同时带来海鲜的特殊风味，能让蚝烙味道层次更丰富。
在店里吃的蚝烙，往往感觉到薯粉多于蚝，整体变成了油炸薯粉饼。到了家庭，出于健康和美味考虑，我们家的原则一是是尽量【蚝多粉少】，红薯粉和蛋只要让整张饼别散开就行；二是尽量【少油但还是用猪油】，油量只求不粘锅。
同学们可以按照口味自行调整，例如粉多放是没问题的，油也可以改用植物油。
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本菜谱适用一个26寸不粘平底锅一次的量。
用料
潮汕蚝烙（健康版）的做法
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洗蚝：
生蚝加盐或淀粉，加水洗净，洗的时候手法要轻点，避免抓破。
生蚝直接买撬好的。要选择个头较小的蚝，买得到珠蚝的话最好。
个头小，煎的时候方便内外同时熟透，个头大的蚝适合拿去烤，煎蚝烙的话容易外面焦了里边还没熟，不好吃。 -
调制蚝浆：
蚝、红薯粉、蛋抓匀。
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然后放香菜（或芹菜，香葱也可以），以及少许鸡精抓匀。
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煎制：
小火，不粘锅放入猪油，油化开冒小泡时，就可以将生蚝糊均匀的倒进锅。
煎的过程全程不要盖盖子！盖盖子蚝会出水！
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中小火继续煎会儿，底部成型、颜色微黄了就可以翻面。喜欢焦点儿的也可以多煎会儿，如果闻到糊味就是火大了。
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我妈：我有独特的翻（作）面（弊）窍（工）门（具）
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翻面后继续煎会儿。中途可以用筷子在中间戳戳洞，一来是方便中间熟透，二来也可以帮助判断熟没熟（粘筷子就是没熟）
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出锅！
我妈：我有独特的装盘技巧。
注意：这样翻的时候，如果锅里还有油，拿起来不要把锅180度面朝下！油会烫到手！把锅90度拿着，用盘子接住蚝烙就可以了。
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切上一小段香菜，倒上一碟鱼露，撒点白胡椒粉，上菜喽～
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这焦边、这色泽，是不是看着就很诱人？比起外面粉多蚝少还特别油腻的蚝烙，妈妈做的蚝烙真是货真价实，好吃又健康。
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尝一口？
小贴士
1.蚝：生蚝直接买撬好的。要选择个头较小的蚝，买得到珠蚝的话最好。
个头小，煎的时候方便内外同时熟透，个头大的蚝适合拿去烤，煎蚝烙的话容易外面焦了里边还没熟，不好吃。
2.粉1：我妈的做法是只放红薯粉。有些方子放粘米粉/炸粉，可以使得口感更加酥脆，喜欢的童鞋也可以将小部分红薯粉换成粘米粉/炸粉。
个人没试过换其他粉，照潮汕土著的说法，就是一定得有红薯粉。大家有兴趣的话也可以试验用其他粉哈。
3.粉2：我妈妈用的是潮汕饶平地区的红薯粉，菜市场买的。超市卖的红薯粉做出来效果不一样，容易散，大家最好还是网购，搜“饶平 番薯粉”。
4.油：传统做法放猪油，而且要多多的放。现代人讲究健康，只放不糊锅的量就行了，也可以用植物油替换。
5.煎制过程1：确保一面煎成型了再翻面，否则不能成张；全程中小火；全程不盖盖子。
6.煎制过程2：尽量保证摊开薄薄一层即可，如果调的面糊量比较多，可以分成两次煎，太厚的话不好把握火候。
7.调味：生蚝糊只放鸡精调味，主要的咸味来自于蘸料的鱼露。吃不了鱼露的童鞋可以考虑在生蚝糊放盐。
个头小，煎的时候方便内外同时熟透，个头大的蚝适合拿去烤，煎蚝烙的话容易外面焦了里边还没熟，不好吃。
2.粉1：我妈的做法是只放红薯粉。有些方子放粘米粉/炸粉，可以使得口感更加酥脆，喜欢的童鞋也可以将小部分红薯粉换成粘米粉/炸粉。
个人没试过换其他粉，照潮汕土著的说法，就是一定得有红薯粉。大家有兴趣的话也可以试验用其他粉哈。
3.粉2：我妈妈用的是潮汕饶平地区的红薯粉，菜市场买的。超市卖的红薯粉做出来效果不一样，容易散，大家最好还是网购，搜“饶平 番薯粉”。
4.油：传统做法放猪油，而且要多多的放。现代人讲究健康，只放不糊锅的量就行了，也可以用植物油替换。
5.煎制过程1：确保一面煎成型了再翻面，否则不能成张；全程中小火；全程不盖盖子。
6.煎制过程2：尽量保证摊开薄薄一层即可，如果调的面糊量比较多，可以分成两次煎，太厚的话不好把握火候。
7.调味：生蚝糊只放鸡精调味，主要的咸味来自于蘸料的鱼露。吃不了鱼露的童鞋可以考虑在生蚝糊放盐。
