山王丸理子
猪蹄四法<随园食单>
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人做过这道菜
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。
用料
猪蹄四法<随园食单>的做法
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蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤
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好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂
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用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也
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又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。(秋油是好酱油)
