商用版油条

以这个商业菜谱为例，讲解下做油条的全过程。用菜籽油炸可以不放糖。

除糖和盐外其余干材料先混合，油条面团揉面时间很短所以必须先混合干粉否则很难揉匀。

盐，糖，鸡蛋，水搅拌均匀。

倒入湿性材料，用筷子搅成絮状，最后倒入油。

第一次揣面＋折面
可双手揣面，可喷少许油防沾，用拳头背面揣面最多90秒，第一次揣面非常沾手，不要揣久，揣到无干粉，醒面10-20分钟。

第二次揣面＋折面:
拳头揣面，再进行折叠，折不动时就可以停止了。揣面折面不超过90秒。第二次醒面10-20分钟。

第三次揣面+折面
先分成两个面剂，揣面折成方形。抹油保鲜膜包紧。另一面团同样整形。
如果用量比较多，一般三揣三醒才能揣均匀，用量少，就不用那么复杂，揣一次也可以，大概2-3分钟就揣均匀了。如果觉得粘手，可带手套揣，也可醒10分钟再揣。

长时间醒制:
把面团醒制两个小时。如果当天不用，可以冰箱冷藏松弛8小时以上。

第二天早上拿出来面团回温一会，夏天10分钟，冬天20-30分钟左右再整形。直接从冰箱拿出来开炸，那样的面团没有韧性，一拉会断，炸出来也没那么蓬松。
醒好的面团直接整形不要揉了切记！
整形手法：桌上撒玉米淀粉或粘米粉，面团两面都要撒粉，不要撒面粉，将面团慢慢拉长，不要硬拉。
也可配合擀面杖整形。

最后用手按压面团按成厚薄均匀，整成这个大长片，把表面的粉摸匀抹干净。面片不要整太薄,大概筷子那么厚，那么长。

撒粉用玉米淀粉或粘米粉，不要面粉，因为油条面团水分很大，面粉会吸收主面团的水分和主面团融合在一起没过多久表面也会潮湿发黏，两个面片叠在一起的时候会很容易粘在一起，炸出来就是一根面棍子。撒粉也不能太多，撒太多炸的时候两片面片会分离。

切成两指（食指＋中指）宽小条（大概3厘米），上面一半面团可炸3-4对油条，如果炸4对，每对60-65克。

每隔一个用筷子沾水，在面片中间滚动一圈打水线或从上往下移动轻压打水线，用手托起沒打水线的条，将上面这一面倒扣到打了水线的条上，中线轻压一下，两头一定要压紧，以防油炸时分开。

开始热油，热油的时候面片正好能松弛一下，以便拉长。

不要把两个面片早早的全部叠在一起，这样面片易全部粘合影响膨胀，入锅前叠，做一根叠一根，压一下，拉伸，入锅。

油温过低，面团不会迅速大量释放二氧化碳肯定是面棍子，而且吸油，太高油条外壳结皮太快影响膨胀，有时候一批油条前面还炸得好好的后面炸的就不好了那很可能就是油温高了。
这个仪器测水温不准，测出的水温比实际低10-18度。

两个面片叠起来，用筷子中间压一下。如果你看到两片面片，没有分层很清楚，那说明面片表面的粉不够要再撒点，因为两片面片粘为一体，不分层也会影响蓬发， 但也不能撒多，撒多膨胀后两面片容易分离。

油条的生坯，下入180度左右的油温中用长筷子炸制。
4指托住生坯下端，拇指在上，轻轻拉到1.5-2倍长，下锅，油条停顿一下浮上来，油温就刚好，如果放进去立马就浮上来，立马就变色，就是油温太高了。

下锅第一时间调整油条形状。下面是关键技巧，油条一浮起来，就要左右翻动，一定要让两个面片的接缝朝上，你会看着油条膨胀起来了，否则底面炸定型了，两面不对称。油条从下锅到出锅大约炸2分钟左右，炸至两面金黄就可出锅了。

油条竖着放，沥出多余的油。

油条里面都是大气孔薄皮，蝴蝶状空心，口感蓬松，这个与配方关系不大，与油条面整形手法密切相关。
以上就是炸油条的全过程和技巧。

本商用版油条出品16对，100克／对，32单根油条。

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b站余姐油条方子。

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