蛋糕卷部分 | |
鸡蛋(带壳约60g/个) | 5个 |
牛奶(煮红茶粉用) | 60克 |
红茶粉 | 5克 |
玉米油(无特殊气味的食用油都可以) | 50克 |
低筋面粉 | 56克 |
细砂糖 | 50克 |
柠檬汁 | 几滴 |
海盐(颗粒大的话磨一下) | 1克 |
奶油馅部分 | |
淡奶油 | 250克 |
糖粉 | 17克 |
红茶粉 | 2克 |
海盐(颗粒大的话磨一下) | 1克 |
把秋日的第一杯奶茶做进蛋糕里,大地色正适合金秋时节,爱喝红茶味重的奶茶的小伙伴不要错过~φ(>ω<*)
单纯喜欢烘焙、摄影,中度强迫症,还有点洁癖和完美癖,没上过什么正经的专业课,都是自己业余学习(书籍和网络),基础理论知识还算扎实,简单内容不会故意扮深沉装🐮🍺,高深内容也绝不会不懂装懂~ (〃'▽'〃)
菜谱都是基于分享的初衷,每个方子都得益于前人的无私给予才能传播到你我的手中~没什么独家秘方,但都是我亲测的好配方~ ( • ̀ω•́ )✧
网络学习的痛处大家都懂,流量为王的时代连靠谱的菜谱都变得难寻觅了,短视频让一切都变得看似简单,但真动起手来却又隔着好几座大山~(ಥ_ಥ)
我尽力把每个细节客观表述出来,让大家少走弯路~😉
我国地域辽阔,天南地北的差异也是一个变量,每次制作前后最好多关注室温以及湿度并进行记录,有时成败并不在操作,而是环境变了~蛋糕卷对环境温湿度不敏感,但面包、巧克力、马卡龙等都是对环境比较敏感的,养成好习惯对烘焙很重要~(❁´ω`❁)
本菜谱使用的是narizuka伯爵红茶粉,非茶包~带有柑橘类香气,颜色偏姜黄,可溶解~
👉🏻如没有红茶粉可用茶包替代,但茶包制成的蛋糕体最后成品颜色会浅一些~一般市售茶包2-3g/袋,等量替换,具体方法见正文后小贴士第⑤条~
60g牛奶🥛和5g红茶粉加入小奶锅中~
小火加热,边煮边搅拌均匀~
煮至微沸关火~
煮好的奶茶盖上盖子,焖5-8分钟萃取红茶粉,让茶香尽可能融入牛奶中~
打蛋盆内称取50g无气味的食用油(玉米油、葵花籽油都可以)~
取56g步骤7焖好的奶茶倒入步骤8称取好的食用油中~
用蛋抽搅拌均匀,使之尽可能充分乳化~
⚠️注意!虽然以下的注意事项是小概率事件,但还是提醒一下~搅拌均匀后用手掌摸一下打蛋盆底,如烫手先放凉,待盆底跟手温差不多了再进行下一步,如有针式温度计或红外温度计可测温,待温度低于50℃以内再进行下一步,否则过高的温度会烫坏下一步加入的面粉~
称取56g低粉于面粉筛网上~
过筛面粉~
蛋抽画Z字搅拌均匀~
冰箱中取出鸡蛋,本菜谱使用的鸡蛋带壳单个重约60g~分离蛋黄蛋清,蛋清部分重约170-185g~分离好的蛋清可先入冰箱冷冻室存放10-15分钟~
👉🏻使用低温蛋清打发可有效提高蛋白霜的稳定性~
分离好的蛋黄加入步骤13混合物中~
蛋抽画Z字搅拌均匀,所得的奶茶蛋黄面糊细腻顺滑~至此,蛋黄糊部分制作完毕,放一边备用~
称取50g细砂糖用于打发蛋清,蛋清中加入几滴柠檬汁和1g海盐~
👉🏻柠檬汁的效果是去除鸡蛋的腥味以及稳定蛋白霜,盐的效果是增加甜点的层次感,这两种材料都是为了锦上添花,口味上因人而异,非必需不强求,不用纠结~
电动打蛋器打发蛋清,步骤17称取的细砂糖分三次均匀加入~打至粗泡阶段(如图状态),加入第一次糖~
⚠️三等分的糖量大概差不多就可以了,目测即可,无需用秤,不用很精确~
打至细泡阶段(如图状态,蛋清整体发白,泡泡细腻绵密),加入第二次糖~
打至出现纹路(如图状态,相比细泡阶段更细腻绵密,蛋白霜更有光泽了),加入第三次糖~
温度计放入烤箱中层居中位置,烤箱上下火预热150℃~
⚠️150℃是烤箱内部实测温度,非烤箱按钮上设置的温度~烤箱设置温度和实测温度可能有偏差,即便同品牌同型号也可能如此,即便同一台烤箱也可能因为环境或零件老化导致温度有差异,因此要看实测的温度~举个极端栗子🌰:如果烤箱实测温度比设置的温度高50℃,那烤箱设置按钮上设置100℃,只要烤箱内部是150℃就🆗~
继续打发蛋白霜,打至湿性发泡偏干(亲测大弯钩、小弯钩都可以,差别不大,都不会消泡,也都不会开裂),蛋白霜打发完毕~
打蛋头上蛋白霜的状态(如图是小弯钩)~蛋白霜的打发程度在范围内即可,并非一定要在某个特定的点,没有那么严苛哈~
打蛋头上蛋白霜的状态(如图是大弯钩)~蛋白霜的打发程度在范围内即可,并非一定要在某个特定的点,没有那么严苛哈~
取出步骤16的蛋黄糊部分,取三分之一蛋白霜入蛋黄糊~
👉🏻工具使用刮刀或蛋抽都可以,根据个人喜好和经验来,我习惯用蛋抽,合格的蛋白霜很结实,没那么容易消泡的,不用太过担心哈~
三分之一蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀~
步骤26混合物倒回步骤25剩余三分之二蛋白霜内,接下来的翻拌工作采用刮刀~
抄底翻拌中~
⚠️不是画圈搅拌哈,而是抄底翻拌,类似中式炒锅炒菜,锅铲沿着锅壁斜着向下插到炒锅底部把底部的菜带上来翻面的动作,打蛋盆=炒锅,刮刀=锅铲~
翻拌好的蛋糕糊~
从30cm高处把步骤29的蛋糕糊倒入垫好油布或油纸的烤盘中~
👉🏻从高处倒入的作用是尽可能震破蛋糕糊中易破的大气泡~
通过举起烤盘摇晃、轻拍烤盘底部使蛋糕糊基本流平以及去除剩余易破的大气泡,用刮板轻抚蛋糕糊表面以抚平表面痕迹以及刮破表层大气泡~
⚠️摇晃、轻拍、轻抚的动作要轻柔,通过多做几次蛋糕卷会越来越熟练并快速~
烤箱实测温度到达150℃并维持稳定150℃后送入~150℃环境下共计烘烤42分钟,最后10分钟打开热风循环功能~
👉🏻最后10分钟的热风循环功能是为了能快速蒸发蛋糕卷表面的水分,否则蛋糕卷表面(也就是正卷时)在卷制后包了油纸再撕下时容易掉皮~
烘烤5分钟时~
烘烤10分钟时~
烘烤20分钟时~
烘烤30分钟时~
烘烤40分钟时(已打开热风功能)~
时间到,从烤箱中取出,桌上垫布或隔热垫,烤盘从10-15cm高处掉落1-2次震盘,借以震出蛋糕体底部的热蒸汽~拉着油布或油纸边缘将蛋糕体从烤盘中拖出,放置在冷却架上,四周可先行撕开侧面的油布或油纸散热~
⚠️震盘很必要,请不要忘记或偷懒省略哈~
蛋糕体在冷却架上放置10分钟后可撕一段油纸覆盖在蛋糕体表面,以防空气带走太多水分表面过于干燥~
蛋糕体在冷却架上放置至少30分钟后(亲测放置1小时以上也没问题,当然这是在本菜谱步骤3所示温湿度环境下,室温越低越干燥的地方我无法试验因此不好说,但可以尝试先放置冷却30分钟)可翻面撕掉油布或油纸,这个配方以及操作步骤经我多次制作的经验,如果每一步都没有大问题的话无论正卷还是反卷都是很出色的,卷制时无论夹不夹奶油都不会开裂,正卷不掉皮,反卷毛巾面完美~
毛巾面特写~气孔均匀细腻~
蛋糕体制作部分说完,下面我们说奶油馅的制作~一般等蛋糕卷放凉冷却的过程中我会先行准备起来~也就是在步骤39到步骤40之间进行~
250g淡奶油+17g糖粉+2g红茶粉+1g海盐加入打蛋盆中,然后放入冷冻室冷冻10-15分钟~
👉🏻如没有红茶粉可用茶包替代,但茶包制成的奶油馅颜色会浅一些~一般市售茶包2-3g/袋,等量替换,具体方法见正文后小贴士第⑤条~
⚠️放冷冻是因为淡奶油在保持低温的状态下更好打发,状态也更稳定,亲测冷冻10-15分钟是绝对不会冻坏奶油的,请放心~夏季打发奶油除提前冷冻外请坐冰打发,具体做法是:取一个比盛放淡奶油容器更大的打蛋盆冰一盆冰水,打发淡奶油时把装有淡奶油的打蛋盆放在这盆冰水里进行打发,可有效提升打发效率和打发后的效果~
从冷冻室取出,开启电动打蛋器电源之前,先用打蛋头手动搅拌一下,至图片状态~
⚠️先搅拌一下是因为糖粉和红茶粉粉末都很细,直接开打蛋器容易飞溅~
打蛋器中低档位打发即可,待淡奶油开始出现纹路改至低档位,以免打过头,打至9-10分发,细腻且不流动~打发好的奶油入冷藏保存备用~
再回到蛋糕体上,接下来我们要进行蛋糕卷的卷制了~
撕开背部的油布或油纸后,毛巾面朝上,选取一条边向外斜切45度~
⚠️步骤46、48、49的切法适用于O型卷,の型卷不适合~
依然是毛巾面朝上,取走油布或油纸后撕一段新的油纸如图盖在蛋糕体上~
⚠️这段油纸的长度大概是蛋糕体长度的两倍多一点,这样卷制时好操作,太短不好操作~
再次翻面,此时蛋糕体正面朝上,在步骤46斜切过边的对面那条边同样向外斜切45度~
⚠️步骤46、48、49的切法适用于O型卷,の型卷不适合~
从侧面看一下切完两条边后的蛋糕卷,是一个平行四边形~点击图片可以看到完整大图~
⚠️步骤46、48、49的切法适用于O型卷,の型卷不适合~
这次做的是反卷(毛巾面在外,正面在内),因此蛋糕体正面朝上,取出步骤45打发好的奶油,如图取3坨奶油放在垂直二等分线上,步骤46、48切过的两条边在左右两侧~
用L型抹刀抹面,中间高两边抹平,中间高出的长条部分尽可能均匀,不要中间多上下两头少,否则包的时候蛋糕卷中间奶油太多包不住会漏,两头却缺奶油空心~关于怎么抹好只能多做几次,来个两三次就有经验了~
打蛋盆里剩余奶油如图放置在中间高出的长条上~
继续用L型抹刀抹面,注意长条要尽可能均匀哈~如图状态即可~
换个角度看一下~
利用油纸带起蛋糕卷右边盖到奶油长条上~
再利用油纸带起蛋糕卷左边盖到奶油长条上~使两条切过的边契合起来~
以下操作就跟常规卷蛋糕卷差不多了,利用擀面杖和油纸收紧蛋糕卷~
也可以用塑料刮板收紧蛋糕卷,怎么方便怎么来哈~
尽可能卷紧卷实卷圆~接口放置在底部,利用蛋糕卷自身的重量压住收口~
送入冰箱,放置在边缘,另一边放重物使其卡住位置冷藏定型至少4小时,我习惯晚上做放过夜~
冷藏足够时间后取出小心切片即可享用~
⚠️使用的刀刃部分尽可能锋利尽可能长;切的时候不要来回锯,否则会有齿痕,尽量同一方向一拉到底;每切好一刀用干净抹布擦干净,抹除残留在刀刃上的奶油和蛋糕屑~
最后,祝大家成功,期待你们的作品哈~(๑´ㅂ`๑)