102.涮羊肉蘸料

二八酱 最好的是北京同日升的 二三勺用凉白开卸了
酱油少量多次加入 一两块酱豆腐 一勺韭菜花 一点十三香 耗油 鱼露 海鲜酱或柱候酱或虾油 花椒油 咸度主要来自酱豆腐和韭菜花 适量

香油料
香油 蒜末 盐

蟹醋
1.香醋100 米醋50 陈醋30 白醋20 白糖80 姜末 搅匀蒸半小时
2.陈醋2勺 生抽半勺 姜末 白糖半勺 几滴香油
3.糖醋姜末

花椒 八角2 香叶3 一小片白芷 小茴香放500毫升水里煮 水开泡十分钟捞出
同日升二八酱两勺 白胡椒粉2 糖4 腐乳汁12  生抽4 耗油4 鱼露8 韭菜花酱10  用料水少量多次搅拌 流动丝滑

二八酱200 水170多次加入 韭菜花40 腐乳汁15 松鲜鲜5 香油5

自用
同日升麻酱两勺 香油5 水 糖3 耗油5 酱豆腐5 韭菜花5 鱼露8 13香

同日升麻酱 香油 矿泉水 糖 耗油 酱豆腐 韭菜花 海鲜酱 鱼露 十三香 味精 松鲜鲜

四川火锅
一大勺香油 蒜泥 小米辣 小葱香菜
涮羊肉
一大勺麻酱 一勺韭菜花 酱豆腐汁 香油 辣椒油
清汤锅
一勺蒜末 小米椒 香菜小葱 两勺酱油 一勺香醋 香油
干碟
一勺海椒面 胡椒面 小勺盐 芝麻 花生碎拌匀

辣椒油
干辣椒热水冲一下 剪段 去籽 四成油温第一遍 加点香油 盐 葱花 六七成再浇 搅拌

去籽 也可以留点 剪段 香油 盐 拌拌 油温七成 第一勺激发香气搅拌 加白芝麻小葱浇第二勺激发辣味 第三勺炸出焦香

油泼辣子
比例 三四两混合辣椒面  二两芝麻搅匀2斤菜籽油  230度油浇 迅速搅拌

爆肚蘸料
料水 八角1花椒15 香叶1片 小茴香15 水煮
一勺耗油 两勺生抽 一勺香油 一勺腐乳汁 半勺韭菜花 三大勺二八酱 调制粘稠 加温料水调酸奶状 再加一点香醋

2.麻酱40 一勺酱油 一块酱豆腐一点汁 味精 熟芝麻 香油 辣椒油8 盐 陈醋少许 调匀 温水40 蒜末香菜

二八酱1000  纯净水1500  东古一品鲜15 美极鲜20 耗油20 海鲜酱35 韭菜花酱50 蜂蜜35 腐乳50 卤虾油10 文蛤精15 鸡精20 味精20 水分三次打入 搅匀

万能蘸料
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