福建大厨的姜母鸭

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菜谱来自公众号“大师的菜”。

进入深秋,气温下降,吃点好的暖暖身体,这道福建地区超有名的姜母鸭,你一定不能错过。

姜母鸭起源于福建泉州,流行于闽南地区,而后传至中国其它地区如台湾等乃至海外,是福建一道地方传统的名菜。

用番鸭制作,俗名也叫旱鸭,肉紧实肥肉少。用水鸭代替也可以。

姜母鸭的姜母是指春天种植到田里的姜种子(即上一年的新姜),然后经过一年时间在田里生育繁殖出很多子姜(即这一年的新姜),那之前春天种植的那块姜种,是不会腐烂掉的,还在地里,挖出来就是姜母了,因此,姜母一定是老姜的一种,但是老姜不一定是姜母。

传统的姜母鸭是用砂锅煲出来的,但大师将它进行了改良,用高压锅进行压制。

这样不仅能缩短姜母鸭的时间,做法更家常,也让姜母鸭口感更细嫩软糯。

用料  

番鸭,也叫旱鸭,1只2.5-2.8斤,姜母(老姜)、嫩姜 味精、鸡粉、盐、糖、酱油膏 麦芽糖、花雕酒、高粱酒、黑芝麻油50-100克、香料水 大厨不讲什么香料做的水,家庭菜谱用桂皮 八角 香叶 还有加黄芪的,也有人只用老姜的。 适量

福建大厨的姜母鸭的做法  

  1. 腌制番鸭

    选择2.5~2.8斤的番鸭(用水鸭代替也可以),宰杀干净,去头和脚不用(家庭可以用)。

    福建大厨的姜母鸭的做法 步骤1
  2. 姜母和嫩姜按1:1比例切成片。两种老嫩不同的姜风味不同。
    份量看着办,大约200克,也有家庭用500克的。

    福建大厨的姜母鸭的做法 步骤2
  3. 取出番鸭放盐、味精、鸡粉、糖、酱油膏抹匀,再放一点点麦芽糖、花雕酒、厦门高粱酒、黑芝麻油和用桂皮、八角等香辛料熬制的香料水,最后放入切好的姜片一起腌制半小时。

    福建大厨的姜母鸭的做法 步骤3
  4. 煲姜母鸭

    腌制好的姜母和番鸭连料汁一起倒入高压锅中,上汽压制18分钟取出。

    福建大厨的姜母鸭的做法 步骤4
  5. 将鸭子进行改刀,去掉小骨头,方便食用。

    福建大厨的姜母鸭的做法 步骤5
  6. 收汁

    改刀的鸭肉和姜片、料汁一同倒入炒锅中,开中火加热,鸭皮朝下,进行收汁。

    福建大厨的姜母鸭的做法 步骤6
  7. 收汁过程中,鸭肉逐渐变成焦糖色,汁水烧干,从收汁变成油焗,焗一到两分钟,使鸭肉更为酥香。
    焗好的鸭肉沥干油分即可摆盘上桌。

    福建大厨的姜母鸭的做法 步骤7
  8. 姜母鸭经过高压锅压制、收汁和油焗,鸭肉口感细嫩软糯,鸭皮呈现诱人的焦糖色,一看就食欲满满。

    入口香味醇厚,略带一丝焦香,结合了麻油香味、酱香味和姜母的味道,腥味一扫而空,只剩下鸭肉的醇厚和回甜。

    原本辛辣的姜母吸收了鸭肉的味道,香味醇厚,一口鸭肉一口姜,这才是姜母鸭的正确打开方式!

    福建大厨的姜母鸭的做法 步骤8

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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该菜谱发布于 2022-10-22 04:23:15
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