自制老卤汤
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人做过这道菜
邓秋秋87
32年前在河北部队时，生活比较艰苦，家里冰箱里就常年备有一盆老卤汤，驻地赶集，活鸭1元／斤，卤鸡卤鸭不亦乐乎！
有朋友说写写你卤汤的做法，新买了玻璃容器，重做一次，与大家分享！
有朋友说写写你卤汤的做法，新买了玻璃容器，重做一次，与大家分享！
用料
自制老卤汤的做法
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用这个难看的锅是因为铁锅好用！
开火，加油多一点，油热后将锅面尽量铺上油，以免后面粘锅。
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倒出多量的油，只留很少一点。油少的好处是最后加水时，不会溅得到处是油。
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加入300g冰糖，大火翻炒。（动作麻利可以全程中／大火，建议多看几遍流程心中有数再做）。将颗粒压碎。
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翻炒，变色。
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快速翻炒，控制好火候，不要糊了，不要粘锅。将抽油烟机风量开到最大！！！
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开始冒泡，再翻炒几下，关小火，倒入1000ml的矿泉水。会有冒烟。
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颜色变成了酱红色，炒糖色成功！
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大火煮40秒。关火。
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事先在TB上买“川娃子牌子的卤味调料包”，取一小袋。左边是原袋，右边是加过料袋（加八角、三萘、小茴、丁香等）。里面的水包应该是有色素有…可用可不用。
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现在用的这个也不错。
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调料包中再加上一些八角，三萘，小茴，草果等。
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生姜拍烂
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第一次最好卤猪蹄／猪蹄膀／鸭子等油多的，今天家里只有鸭翅，将就吧！
鸭翅洗净，剪开，翅尖不要。
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放冷水中煮开，大火，打沫，捞出来。
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去毛，再用热水洗洗。
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卤汤开火。放入姜，草果，桂皮，香叶，这些只用一次。袋子里可用5∽8次。
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放足够的盐，白胡椒粉，料酒。
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这次一点生抽、老抽没放，是为了说明糖色的厉害！
第一次卤出来的东西不是最好吃的，以后一次比一次好！
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TB上购买了玻璃盆，之所以分享是劝不要买成塑料的了！容器宁大勿小，这个足够大了。
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到入盆，加足下次用盐，盐多好保存。冷后放冷藏室，不盖盖子，隔上半天拿出来再盖盖子。避免了盖子上一层水汽！
小贴士
1.炒糖色要先看好流程，再操作，一气呵成！
2.冰糖300g差不多，今天我用350g发现多了一点。
3.没有川娃子卤味包也可。那么有些配料还得增加。
4.开始要卤猪蹄膀等油多的，先保存的卤汤上厚厚积一层油，起到利于保存和调味的作用。
5.南北方卤料的配比是不一样的：南方的主料主要是八角三萘，北方也许是…
7.北方的卤汤有的放黄豆酱，我没放过。北方的卤味更醇香醇厚！南方的更鲜香！
8.汤一直留存成为老汤，料包味变淡了就换，大约6∽8次。
9.多卤几次之后（猪肉、牛肉、鸭、鸡、牛舌等）味道会越来越好！
10.大概2周卤一次会对卤汤的保存有好处。久了不卤上面有时会有霉点。
11.玻璃比塑料容器更利于健康！
12.自己做的卤菜没有添加剂、香精、色素、防腐剂等，吃着安全！
2.冰糖300g差不多，今天我用350g发现多了一点。
3.没有川娃子卤味包也可。那么有些配料还得增加。
4.开始要卤猪蹄膀等油多的，先保存的卤汤上厚厚积一层油，起到利于保存和调味的作用。
5.南北方卤料的配比是不一样的：南方的主料主要是八角三萘，北方也许是…
7.北方的卤汤有的放黄豆酱，我没放过。北方的卤味更醇香醇厚！南方的更鲜香！
8.汤一直留存成为老汤，料包味变淡了就换，大约6∽8次。
9.多卤几次之后（猪肉、牛肉、鸭、鸡、牛舌等）味道会越来越好！
10.大概2周卤一次会对卤汤的保存有好处。久了不卤上面有时会有霉点。
11.玻璃比塑料容器更利于健康！
12.自己做的卤菜没有添加剂、香精、色素、防腐剂等，吃着安全！
