开酥皮蛋挞(自用实验)

Name: 开酥皮蛋挞(自用实验)
Ingredients: 千层酥皮面团：; 100克面粉(高低各半); 50克水; 1-1.5克(用1g)盐; 3-7克(用4g)糖; 10-15克(用15g)黄油(软化); 50-65克(用65g)裹入黄油(冷藏); 蛋挞液1：; 2个鸡蛋; 50克白砂糖; 140克牛奶; 120克淡奶油; 蛋挞液2：; 4个蛋黄; 30克白砂糖; 125克牛奶; 100克淡奶油; 0.5克盐; 4克淀粉

1 人做过这道菜

Zmorn

用料

千层酥皮面团：
面粉(高低各半)	100克
水	50克
盐	1-1.5克(用1g)
糖	3-7克(用4g)
黄油(软化)	10-15克(用15g)
裹入黄油(冷藏)	50-65克(用65g)
蛋挞液1：
鸡蛋	2个
白砂糖	50克
牛奶	140克
淡奶油	120克
蛋挞液2：
蛋黄	4个
白砂糖	30克
牛奶	125克
淡奶油	100克
盐	0.5克
淀粉	4克

开酥皮蛋挞(自用实验)的做法

1⃣️面粉+水.成团. +油.融入. “十字刀”. “10*20cm”包纸.擀开. 7°.1h
2⃣️(10*10)cm方纸. 反复敲折.擀开.7°.20min
     (厚0.3-0.4mm➕)

3⃣️包裹.沿长中线.擀至“长=2-3宽”(约14*42cm).三折. 转90°.擀开.三折【7°.30-45m／-7°.15-20m】
4⃣️重复“2*3折”.3-4次(❗️先敲再压擀)

5⃣️擀大片，厚3-5mm
❶用模拓圆片. 中薄边略厚. 紧贴模. 边高出
   (切边压模上)(见图)(❗️冷藏松弛)
❷卷(延长)(粗细同模底or略大). 7°.1h
   切剂(厚1cm).25g/个. 擀.入模(注意同❶)
    (25g*9个／23g*10个)(❗️及时冷藏松弛)
液体除蛋.加热.匀. 凉+蛋.匀. 8-9分满
(❗️勿过度搅!no气泡!最好过筛)

“奶+奶油”替换为“奶+黄油”
❶140奶+120奶油=(200.5-204)+(42-45.5)
❷125奶+100奶油=(147.5-150.5)+(35-38)
烘烤. 200°. 25min
至表面明显焦糖斑.酥边金黄
(❗️金盘底层烤or黑盘中下层)