广式腊味萝卜糕(粘米粉)

秋吃萝卜赛人参，一起做咸香味美外焦里嫩的萝卜糕。  #寻找古早味#
粘米混合粉1:萝卜4，8寸方形蛋糕模具8厘米高+油布，想做的直接看菜谱，跳过我的碎碎念。
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🔸其他：马拉盏/蜂巢芋饺/凤梨酥/桂花糕/甜薄撑/流沙奶黄包/虎皮凤爪/干蒸/双皮奶/姜撞奶/马蹄糕/虾饼/咸水饺/糖沙翁/芋头糕/斑斓椰香马拉糕
🟠小贴士
1️⃣制作萝卜糕的粘米粉与水与白萝卜的比例是1：1：4-6，另外添水100ml左右，别放太多了，否则做出来太软易散或煎易不成形。
2️⃣ 萝卜不要煮的太熟，煮个3分钟，即可倒粉，否则吃起来太烂没有萝卜口感了。
3️⃣ 蒸萝卜糕的时候，在盛放的容器中铺一层油纸或者是耐高温的保鲜膜，更易脱模，注意容器中的萝卜糊不用放太多，差不多8分满就可以了。
4️⃣多余的萝卜糕，最好抽真空冷冻保存，这样里面的水份不容易被冻出来，保持糕的形状。
🟠米浆比例
米、麦、玉米等一切淀粉类物质成分都包括直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉负责硬度和粘度，支链淀粉负责吸水、变糊（勾芡）粘米粉直链淀粉含量较高，而小麦粉、玉米粉支链淀粉含量较高，吸水性好，因而在各种糕点中被用作增稠剂、上浆剂，把配料粘合在一起。所以米浆对于萝卜糕的本质意义，就是把萝卜和配料粘在一起而已。若吃萝卜糕只是蒸还好；但要锅煎、油炸或者XO酱炒，粘合程度必须要求极高，否则一下油锅就散了。所以，最好的萝卜糕，就是用最少的米浆把最多的萝卜及配料粘结成块。
🟠米粉搭配比例
🔸颜值主义者之选：
粘米粉、玉米粉和马铃薯粉的混合比例为1∶0.3∶0.4，色泽、气味等感官品质最佳。
🔸口感主义者之选：
粘米粉、玉米粉和马铃薯粉的混合比例为1:0.15∶0.38，硬度最低，粘着性、弹性品质最佳；

🟠萝卜和粉之间的比例。
而广州酒家，都在萝卜糕团中减少配料比例，内里是精确配制的基础组合“萝卜+米浆”，由于腊肉虾米不可能在萝卜糕中绝对均匀分布，如果刚好切到边上，就会造成萝卜糕崩个角，对讲究卖相的酒楼来讲同样不可接受。而外婆们和妈妈们，从来没有纠结过这个问题，对她们来讲，最佳比例就是“随手一放”，8斤萝卜：1斤粉也毫无难度，次级高手7：1、6：1，依此类推，到最保守的1斤萝卜：1斤粉都有，每家比例都不一样，这就叫“家的味道”。