意式烩牛腿Braised

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买到了非常漂亮的带骨牛腿。腿部的肌肉很强劲,相应的肉质紧实,只能用烹饪的方式来让肉质细嫩。braising 和simmering 都是西餐里低温长煮的方式,一个在烤箱一个在炉上,高汤虽各自覆盖深度不同,背后其实是加热介质的区别,从而带来菜品形质和口感内不同。带骨牛腿,我们当然希望上菜时保持原腿的样子和有一定韧性的口感,所以今次我选择braising 的方法。

用料  

洋葱 2个
胡萝卜 1根
西芹 2根
1/3头

意式烩牛腿Braised的做法  

  1. 非常漂亮,但是这个app 的摆图设置真的很无奈。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤1
  2. 粗盐、黑胡椒碎,冰箱冷藏腌制24小时。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤2
  3. 24小时后开始,整个烹制过程总用时超过七小时。先用平底锅加橄榄油,煎香脆表面。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤3
  4. 这三样东西在意大利厨房的地位相当于中餐的姜蒜葱。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤4
  5. 根据主材的尺寸,切成相应尺寸,标准的做法应该是切成正方体,我不准备之后用这些食材,偷懒也节约材料的快递切法。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤5
  6. 用煎完牛腿的锅,炒香配菜,风味更浓,永远先下洋葱。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤6
  7. 蒜、西芹、胡萝卜先后下锅。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤7
  8. 一个足够大可以进烤箱的容器很重要,配菜铺底。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤8
  9. 煎好的腿放上去。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤9
  10. 高汤是烹制的最佳原料,我用了鱼和羊高汤,没有也可以用清水。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤10
  11. Braising 的汤汁应该覆盖主材的1/3-1/2,今天的牛腿确实不小,勉强接近1/3。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤11
  12. 用锡箔纸覆盖,中间建议加烘焙纸隔着。进烤箱375F,约五小时。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤12
  13. 五小时后,把腿竖起来,此时肉已经基本嫩了,但我希望口感更软一点。之后调低烤箱温度至300F,继续1小时。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤13
  14. 之后再出炉,差不多就是我要的状态了。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤14
  15. 牛腿保温后,将烤盘里的汤汁配菜倒进一个合适的锅里,中小火加热蒸发水分让汤汁更浓郁。同时加了一些香叶。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤15
  16. 汤汁蒸发掉约三成后,开始熬制今晚的sauce 。从锅里勺出适量,在平底锅中小火慢煮,加入了一些35%的cream,roux 增加风味和质感,最后加盐和黑胡椒粉调味。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤16
  17. 装盘上桌。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤17
  18. Sauce 从下而下渗入肉中,再切片肉食用。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤18
  19. 一手握住骨头,用刀横切片下牛肉,落在浓郁的sauce 里,口味极佳,长时间烹制的独特风味层层递进的展现。

    意式烩牛腿Braised的做法 步骤19
 

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该菜谱发布于 2022-10-31 05:38:29
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