【面团】 | |
普通面粉 | 180~200克 |
盐 | 1.5~1.8克 |
水 | 面粉重量的55% |
【配菜】 | |
牛肉或羊肉 | 一小块 |
西红柿 | 1个 |
蒜苔 | 5根 |
芹菜 | 3根 |
葱 | 适量根 |
姜 | 3片 |
蒜 | 3瓣 |
青椒 | 1个 |
小米椒 | 1个 |
【佐料】 | |
食用油 | 适量 |
生抽 | 适量 |
番茄酱 | 适量 |
花椒粉 | 适量 |
白胡椒粉 | 适量 |
鸡精 | 适量 |
称量面粉。
量取面粉重量55%的水量,加入1.5克盐,搅拌溶化。
北方面粉干燥,南方50%即可。
揉成一个软硬适中的面团,粗糙成团后醒面5分钟,再揉光滑。
做炒面的面团不能太软,太瘫软不好操作。
再醒面10分钟后,擀圆成一个厚片。
不用擀太薄,大概1cm厚。
上下四周都涂抹一层薄油,盖上保鲜膜放一边醒面。
期间备菜。
丁丁炒面的菜比较随意,一般选用不易出水的菜,如:蒜苔、芹菜、白菜帮子、洋葱,还可以放些蘑菇。
羊肉味道会比较汆,牛肉味道比较平和,但肉质老,最好裹淀粉处理。
芹菜去掉老筋,切丁;蒜苔切丁。
炒面里一定要配蒜苔,又好吃又出味。
羊肉切片,西红柿青椒小米椒切丁,葱姜蒜切丝和片,备用。
准备好配菜,面也基本醒好了。
半锅水烧开,烧水的期间开始切面。
揭开保鲜膜,先把面切成宽1cm左右的面剂。
取一根面剂轻轻搓两下再拉长,醒透的面剂非常好拉。或是直接放在案板上搓长。
注意粗细均匀,比小拇指略细,依次搓好一半的面剂,排放整齐,中间不要粘连。
用刮板均匀的切成1cm的小节。
面剂上有油,不会粘在一起。
全部倒入滚开水的锅里,用筷子迅速划开。
继续做另一半面剂。
面丁全部入锅后,大火煮开,面丁会全部浮起。
中途加一次冷水,再次煮开,基本就好了。
可以夹一个咬开,看看里面没有白芯即可。
提前准备一盆冷水,将煮好的面丁捞出,迅速放入冷水里降温。
过2遍冷水,确保面丁完全凉透,这样炒制时不会发粘,保持口感劲道。
过滤好备用,颗粒分明。
炒菜,正常炒菜的流程。油量比平时炒菜略多一点。
热锅凉油,油热放羊肉煸炒,变色,放葱姜蒜青红椒,一丢丢花椒粉,继续爆出香味。
倒入蒜苔丁和芹菜丁,加盐、生抽,继续炒制7分熟。
放西红柿丁,可以加一勺番茄酱,增加风味,继续煸炒至8分熟。
倒入面丁。
快速翻炒,不要粘锅,出锅前加一丢丢白胡椒粉和鸡精,翻炒均匀,出锅。
一份色香味俱全的丁丁炒面完工。
既不油腻也不粘糊,保持面丁颗粒分明,又有菜香味包裹。
我喜欢吃的时候淋几滴醋,味道串串的,瞬间秒光。