杂粮种籽酸面包

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依旧是无油无糖酸面包系列。注意!酸!是真酸,是强大的鲁邦种带来的乳酸和醋酸的结合体。高水量带来的胶质感会浸润你的口腔。喜欢手动薅面的,可以试试。
PS:后加水部分我是与加盐同步完成,初次尝试,或没有手动薅面经验的,可以减少水量或则不加水,等熟练以后再操作后加水部分。
         鲁邦种PH不低于4,不高于4.5,如果没有测试笔,请将鲁邦种喂养两次,每次1:1水粉喂养后放入27度发酵箱发酵至最高点开始回落时进行第二次喂养,第二次喂养完成发酵至最高点或略微回落都可使用。

用料  

鲍勃高筋粉 140克
斯佩尔特全麦 40克
黑麦 20克
亚麻籽 15克
黑芝麻 10克
奇亚籽 5克
鲁邦液种 40克
160克
4克
后加水 10~15克
浸泡种子的开水 30克

杂粮种籽酸面包的做法  

  1. 先将配方中亚麻籽、黑芝麻、奇亚籽用30克刚刚烧开的开水单独用完碗浸泡一夜。

  2. 将刮刀将全部粉类用配方中160克水混合均匀无干粉,盖上保鲜膜,水合两小时。

  3. 加入酵种和浸泡的种籽,用掐面和抓捏的方式混匀。(视频我会补拍)盖上保鲜膜,或则套个一次性浴帽,静置15分钟。

  4. 加入盐和后加水,后加水分3到4次加入,每次加入等面筋吸收,面盆里没有多余的水份,再加入第二次水,直到量水和盐加完。静置15分钟。

  5. 1小时内进行3次拉伸折叠。面温不超过22度。

  6. 做一个案板拉伸。(将面筋完全延展开)放入容器内,在24度环境温度下松弛1小时。

  7. 在24读环境温度下,随后两小时在容器内进行两次翻面折叠,每60分钟折叠一次。

  8. 大约6小时发酵完成,将面团移动到案板上进行整形后放入发酵篮。在2度冰箱冷藏8~12小时。进行割包烘烤。

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

杂粮种籽酸面包相关分类

该菜谱发布于 2022-11-03 17:21:32
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