潘娜托尼

Name: 潘娜托尼
Ingredients: 共735克种面——; 300克面粉; 45克糖; 150克水; 90克水式酵母（3次密集喂养后）; 80克黄油; 70克（4个蛋）蛋黄（最后放）; 主面团——; 735克种面; 120克面粉; 50克水; 55克糖; 100克（5-6个）蛋黄（分三次）; 70克黄油; 6克盐; 杏仁霜——; 60克杏仁粉; 50克砂糖; 70克蛋清; 果干——; 125克葡萄干; 25克橙皮丁

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Sissi-小希

纯记录

用料

种面——	共735克
面粉	300克
糖	45克
水	150克
水式酵母（3次密集喂养后）	90克
黄油	80克
蛋黄（最后放）	70克（4个蛋）
主面团——
种面	735克
面粉	120克
水	50克
糖	55克
蛋黄（分三次）	100克（5-6个）
黄油	70克
盐	6克
杏仁霜——
杏仁粉	60克
砂糖	50克
蛋清	70克
果干——
葡萄干	125克
橙皮丁	25克

潘娜托尼的做法

水式酵母开放式密集喂养3次
第一次喂养：30克原种+30克先锋面粉+13.5克水
26-28度，3-4小时必须3倍
第二次喂养：60克原种+60克先锋面粉+27克水
第三次喂养：120克原种+120克先锋面粉+54克水

取90克做潘，剩余包好扔冰箱
种面：水150加糖45加面粉300，再加水式酵母90，再加黄油80，最后加蛋黄70，全程中低速，注意面温，打光滑

18-20度发酵3倍
主面团：
种面，面粉120，水50先搅拌，
再加糖55和三分之一蛋黄33，
再加三分之一蛋黄33和盐6，
再加黄油70，
再加三分之一蛋黄34，
最后加果干

松弛1小时，竹签先插好，分割滚圆二发，32度，7分满，挤糖霜

4个4寸，一个320克
烤170度，40分钟

出炉倒挂