复刻巴黎名店La Durée姜味柠檬塔🍋

Chef Julien Alvarez⬆️

🌟杏仁榛子酥粒
黄油510克
面粉460克
粗黄糖254克
红糖254克
杏仁粉254克
榛子粉254克
海盐7克
📒做法
1️⃣所有食材用搅拌桨混合
2️⃣油纸上擀薄，140度烘烤20分钟取出后过筛

🌟杏仁榛子酥粒沙布蕾
杏仁榛子酥粒590克
薄脆片212克
海盐15克
度思32%巧克力330克
📒做法
1️⃣巧克力融化至45度
2️⃣用融化的巧克力将酥粒薄脆片和海盐粘连起来，不要过度混合
3️⃣压入框中厚度约0.5cm。冷冻保存

🌟基础柠檬奶酱
黄柠汁100克
青柠汁50克
黄柠檬皮屑6克
砂糖50克
全蛋180克
opalys33%白巧克力122克
吉利丁冻16克
黄柠檬浓缩精华10滴
青柠檬浓缩精华5滴
📒做法
1️⃣柠檬汁、皮屑、砂糖和全蛋制作英式蛋奶酱
2️⃣倒入巧克力和融化的吉利丁冻中，过筛均质乳化
3️⃣4度加入柠檬精华

🌟轻盈柠檬奶油
基础柠檬奶酱266克
淡奶油130克
日本柚子粉3克
📒做法
1️⃣将日本柚子粉和一部分淡奶油混合，不打发
2️⃣将原味淡奶油打发加入日本柚子淡奶油，打至酸奶状
3️⃣将打发的淡奶油和基础柠檬奶酱翻拌混合，倒在沙布雷上，厚度约0.5厘米
4️⃣冷冻后切成8.5cm直径的圆

🌟柠檬啫喱
柠檬汁300克
捣碎的柠檬100克
威廉梨果泥500克
砂糖50克
琼脂粉24克
糖渍柠檬条200克
📒做法
1️⃣柠檬汁煮热和捣碎的柠檬，威廉梨果泥混合
2️⃣加入提前混合好的砂糖和琼脂粉，煮沸2分钟
3️⃣冷却后加入切碎的柠檬条放入破壁机中得到顺滑的面糊
4️⃣轻盈柠檬奶油倒入40*60cm方框中5mm厚度，冷冻倒入5mm厚柠檬啫喱，切成4.5cm直径圆

🌟姜味青柠云朵慕斯
砂糖124克
水144克
吉利丁冻76克
青柠汁112克
捣碎的生姜20克
📒做法
1️⃣水和砂糖煮沸后加入青柠汁生姜吉利丁冻
2️⃣过筛后倒在烤盘上降温至-4度凝固
3️⃣凝固后用中速打发
4️⃣将慕斯灌入模具后，放入柠檬奶油和啫喱的夹心冷冻

📒镜面果胶
镜面果胶1000克
水50克
📒做法
加热
🌟🌟🌟组装
1️⃣柠檬果肉切成瓣状，糖渍柠檬切成小块
2️⃣在塔上挤8个小圆，间隔摆放柠檬果肉糖渍柠檬
3️⃣刷镜面果胶装饰青柠皮屑