西湖醋鱼

制法
1.将鱼饿养1~2天，促其排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实。烹制前宰杀去鳞、鳃、内脏，洗净。
2.将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两爿(连脊髓骨的为雄爿,另一边为雌爿)，斩去鱼牙，在鱼的雄爿上，以离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批一刀(刀深约5.5厘米，刀口斜向头部,刀距及深度要均匀)，共批5刀，在批第3刀时,在腰鳍后0.5 厘米处切 断，使鱼成 两段，以便烧煮。在雌爿剖面脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4/5)，不要损伤鱼皮。

3.锅内放清水1000克，用旺火烧沸，先放雄爿前半段，再将鱼尾段盖接在上面，然后将雌爿与雄爿并放，鱼头对齐，鱼皮朝上(水不能淹没鱼头，使鱼的两根胸鳍翘起)，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎入即熟。锅内留下250克左右的汤水(余汤撇去)，放入酱油、绍酒、姜末，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼皮朝上，把鱼的两爿背脊拼连，鱼尾段与雄爿拼接，并沥去汤水。
4.锅内原汤汁中，加入白糖、醋和湿淀粉调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁(应离火推搅不能久滚，切忌加油，滚沸起泡，立即起锅)，浇遍鱼的全身即成(见彩照)。上桌随带胡椒粉。