伦教糕(粘米粉)

🔸酵母(活性菌，较健康，不过发酵比较慢）生活中的很多食物都需要用到酵母进行生产制作，例如红酒、啤酒、米酒、果酱，甚至一些发酵型茶叶等。酵母其实是一种单细胞结构的真菌，属于天然发酵剂，在有氧和无氧条件下都能够存活。①酵母作用于面团当中，能够促进蛋白质链的形成。
②发酵过程中，酵母会吸收面团当中的糖分，从而产生二氧化碳和酒精，发挥其“发酵”的作用，使面团松软多孔，体积变大。
③酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。
④酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。
🔸小苏打(化学受热发酵，一般配合酵母粉或泡打粉使用)学名叫做碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。但它起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软。不小心用多了，出现苦涩味、面黄。小苏打适当添加在油炸类食物中，比如炸小酥肉、油条、麻花等，能让炸出的食品更加酥脆。腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起到嫩肉的效果。
🔸泡打粉(小苏打+酸性原料+玉米淀粉，受温度湿度影响小)是一种复合膨松剂。由于小苏打是碱性的，起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡。同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。这就形成了泡打粉。
在泡打粉接触到水分后就开始释放气体，并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体，让面食更加的膨胀，从而达到“双效”发酵的效果。可做面包、饼干等比较酥脆。
🔸相比酵母粉，泡打粉发酵的速度更快而且没有温度要求，但毕竟是化学物质组成的，建议尽量减少使用。