牛肉酱

第一步：煮
1、鲜牛肉1200克（选用牛里脊肉或者筋膜少的肉，这样吃起来不费牙）
牛肉洗净控干水，改刀切成大块。
2、凉水下锅，放入牛肉，再加入姜片、黑胡椒粒、白胡椒粉、料酒。（姜片、白胡椒、料酒祛除异味，黑胡椒增香）

3、大火煮开，撇去浮沫，转小火煮1个小时，在炖煮过程中，盖子留个缝，挥发牛肉中的腥味。
4、煮到用筷子能够轻松扎透，可以捞出放凉控水。

第二步：切
1、干香菇用温水冲洗两次，去掉灰尘。然后放盆中，倒入开水，盖一个盘子，让香菇泡发的更快。（用干香菇不用鲜香菇，因为干香菇里面多了鸟苷酸，这也是香菇鲜味的由来）泡发好的香菇，攥干水分，去蒂，切小块，备用。香菇水不要倒，留出一碗备用。（香菇水也有素高汤之称）

2、煮好的牛肉切小块，比香菇的块稍大一些，吃起来才够劲。

3、蒜切碎，放在网筛里洗两遍，控干水分备用。（一定要切碎，不要拍，蒜汁如果太多了，在炒制过程中会有苦味）
4、洋葱切碎，备用。（请备几张纸巾，鼻涕和眼泪会随着洋葱味道而来）
5、姜片改刀切成姜米，备用。

6、郫县豆瓣酱放案板上切碎，用刀多过两遍。（切过以后的豆瓣酱更容易出红油，酱香味也容易激发出来）

7、将酱料部分混合在一起，搅拌均匀备用。

所有的材料来个大合照

第三步：炒
1、热锅冷油放入花生油，全程中大火，直接把蒜、姜、洋葱倒入锅里，不断翻炒，让每一颗配料都被油包裹住。（一定要勤翻炒，让所有材料均匀受热）

2、炒到葱姜蒜微微发黄，

倒入香菇。

炒到锅里的大泡泡变小泡泡，

倒入牛肉粒，继续煸炒。

煸炒到牛肉粒变成焦褐色。（牛肉要煸炒至变色，因为牛肉中含有肌氨酸，长时间的高温才能激发出香味和鲜味）

3、牛肉粒变色后，倒入搅拌均匀的酱料，继续煸炒，

炒到油酱分离的状态。

4、加入香菇水，继续煸炒，

炒到油看起来清亮、不浑浊，就可以关火放凉。（加入香菇水的目的是利用水的蒸腾，让酱香味升华出鲜味）

至此，我们的牛肉酱就做好了。准备玻璃瓶，用开水煮一下，消消毒，倒扣至瓶内无水（一定要无水，这样有利于保存），

这时候我们的酱也冷却下来了。盛酱的时候，先盛酱料部分，最后再加入红油，用油封顶，这样更有利于保存。

放冰箱冷藏，

大概一个月的保鲜期。