料多多——100%果干面包

Name: 料多多——100%果干面包
Ingredients: 60%中种; 240g梦之力60%; 160g牛奶40%; 4g鲜酵母1%; 4g糖1%; 主面团; 120g梦之力30%; 40g超细麦10%; 76g糖19%; 40g杏仁粉10%; 80g全蛋20%; 96g牛奶24%; 10.4g鲜酵母2.6%; 8g盐2%; 48g黄油12%; 400g果干100%

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憨居居芝士苑

#实践笔记系列
参考《顶级吐司三文治》牛尾则明的葡萄干吐司～
“讨厌葡萄干的人就不会选择葡萄干面包，讨厌芝士的人就不会吃芝士面包；所以会选择加入某种食材的面包，就表示喜欢吃这种食材。既然如此，在用量上请『大方使用，不要吝啬』吧！”——牛尾则明

7.5cm迷你吐司模具，重量147g/个，9个量，隔夜中种法

说明
1.原方用的是SK特高筋，我选择了梦之力，这个需要高速狠打，而且打面时间不短，接近45min，高比克810头10min4-5档混合后转7档高速打面，加入黄油后5分钟我自己习惯8档5分钟更快打好收紧面团，也因此特别注意面温，冰液体甚至绑冰袋
2.果干加入也需要注意，量大，参考欧包卷卷子法，分割后滚圆，冷藏松弛是为了方便后续擀卷好操作
3.超细麦不是非必要加入，我是为了清家里开封库存，所以替代了10%梦之力
4.杏仁粉原方加入目的是为了保湿
5.果干先蒸，是减少直接加入后吸收面团水份而口感变干。我也试过加入酒泡的果干，喜欢的人觉得第二种预处理风味更丰富

用料

60%中种
梦之力60%	240g
牛奶40%	160g
鲜酵母1%	4g
糖1%	4g
主面团
梦之力30%	120g
超细麦10%	40g
糖19%	76g
杏仁粉10%	40g
全蛋20%	80g
牛奶24%	96g
鲜酵母2.6%	10.4g
盐2%	8g
黄油12%	48g
果干100%	400g

料多多——100%果干面包的做法

使用的是隔夜中种法，提前一天晚上做好中种面团，冷藏过夜
第二天早上制作
2.1果干先隔水蒸10分钟后取出放凉备用，我葡萄干+蔓越莓干一共350g，蒸好最后重量接近390g，再加上无水橙皮屑20g
2.2制作主面团，中种依次加入材料表材料，打至8分筋加入软化黄油，打至9分
加入果干，由于量大，为了均匀加进面团，家庭制作参考欧包加料卷卷子：喷湿案台，摊开面团，加入果干后按入面团，3折卷起来
28℃，75％松弛20min
分割，147g/个，滚圆；
冷藏松弛(为了后续整形方便)，20-30min
擀开，翻面，左右对折，卷起，入模
30℃，75%发酵，我有点过发，正常平模就可以
风炉165℃，烤20min
100%果干的料多多，每一口都是满满的料