面包操作、烘烤记录

2022.11.25
小小姐的醇奶吐司，乔立V88，下火195，最下层，3个450g吐司模具，250g*2，23-24分钟。

醇奶吐司面团，火腿洋葱乳酪吐司，92g*3，250g模具。风炉模式195，20分钟。上色浅，腰部要塌。下次可以风炉模式200或者205试试看，时间在20分钟以内。

2023.1.18 李老师的藜麦德肠吐司。烘烤温度：下火195，24-25分钟。250g水立方模具，入模量260g多一些，香肠70g，蒜香酱25g左右。这次蒜香酱涂抹的不够均匀，香肠切的有点太薄了，整形的时候，面团擀的宽了点，薄厚有点不均。

布里欧面团的椰蓉吐司（内馅是啊呜老师的配方）。下火190，22-23分钟。入模量100g*3个，250g长方形模具，内馅20g*3一个吐司。
上色有一个有点过深。
做的是冷冻面团，粉是奥本制惠粉+先锋：8:2。1.5的酵母量，还是要提前放到冷藏解冻，不然室温低，发酵箱不够，要解冻很久。回温的时间长，影响二发。

啊呜老师椰蓉吐司的配方，我改成了绣球造型。136g*2入模量，35g*2内馅。
共23分钟。下火195，最后5分钟调整为200度。面团中心温度：94度。

美丽的南瓜吐司
室温低，发酵太久，快发酵好了，烤箱没预热好，怕发过，预热差不多就塞进去了。下火200度，14分钟的时候转盘，调整温度195。总烘烤时常18分钟。

2023.3.6
可能是烤箱预热久了，温度高。下火200度，12分钟就上色好了，17分钟出炉。靠近烤箱内侧的上色深。下次直接调整到195度。

2023.4.21 美丽南瓜吐司冷冻面团。出缸温度26.5，室温（25度）发酵半小时，分割125g/一个，冷冻。室温（24度）回温俩小时，回温到17度整形。回温属于非常规操作（我忘记有面团再回温了）。一发（30度）80分钟，发过了。
下火195度，20分钟（面团中心温度98度）。其实可以19分钟出炉。

2023.10.9 美丽老师的南瓜吐司
南瓜泥：老南瓜，蒸完之后，放到筛子上，过滤掉一部分水，用机器打成泥，入口细腻，纤维少。
南瓜内馅：300g南瓜，30g淡奶油、15g玉米淀粉、10g糖。煮出来的内馅，在280g左右、稠度刚好是我满意的。糖的量根据自己想要的甜度调整。10g是我喜欢的甜度。
整形：冷藏松弛20-30分钟，整形成12*20，内馅抹匀，底边留1cm左右，不抹馅，左右两侧也留一些位置，不抹馅。
烘烤：今天加了老面，面团量多了20g左右。下次不加了。
下火195，19-20分钟。

2023.1.31。 30%烫种全麦吐司，450g模具，200g*3入模量。下火205度，最后10分钟的时候调整为210，总烘烤时长23分钟。面包出炉的中心温度97度。

跟上面一个全麦吐司一个面团，只是不够600g的入模量了，就做了两个250g水立方的，入模量290g。下火210，17分钟。

2023.2.15 糯墩墩
195/180，最底层或者往上一层，9-10分钟，差不多七分钟的时候转盘。40g面团，40g内馅

香肠培根多拿滋  风炉模式215度，11分钟左右。60g面团，36g左右内馅

奶油埃及，100g面团。195/180，中层，11分钟左右。

2023.3.10     啊呜老师的伯爵红茶奶酥吐司
，250g方形模具，三球，下火190，21分钟。90g*3，每个面团17g内馅。

2023.6.14
啊呜老师的伯爵奶酥吐司，250g长方形低糖 模具，100g*3面团量，20g*3左右的内馅。原方0.75倍的量，配方量的糖减到37g，只放2g伯爵茶粉。
下火195度，18-19分钟，面团中心温95度。

啊呜老师的双倍芝麻餐包，75g面团，40g内馅，风炉模式：220，11分钟，中途转盘。

肠仔包，谦谦老师盐可颂面团。60g面团，风炉模式230，10-11分钟。下次用220，今天表面的芝士有些焦了。

李老师的橙香吐司，250g面团，25g内馅。发到8.5分。风炉模式195度，21-23分钟分别出炉，21分钟出来的有一点点缩腰。

小小老师的芝士熏鸡肉吐司，芝士片下次还是放整片吧。风炉模式195，22分钟左右。

啊呜老师的黑眼巧克力豆豆，65g面团。风炉模式220，10-11分钟。下次可以考虑9-10分钟。

桂花芒果乳酪
220g肉，100g面皮，55g内馅。上火195，下火180，第四层，盖了锡纸（其实可以直接顶部加个烤盘的，我给忘记了）30分钟左右。
底部颜色刚好，顶部有点深。下次可尝试放在第四层或者第五层中间。

菠萝包，60g面团，30g菠萝皮。风炉模式，先是200度，10分钟后转盘，调整到220度，三分钟。下次直接210试试看。

320面团，低糖三能水立方模具。今天发的有点过了，下火190，20分钟，第一个出炉有点塌。其他的22-23分钟出炉。

2023.06.9  小小姐的巧克力生吐司，额外加了24%的老面。320g入模，250g水立方三能低糖模具 配方一般的量，把150g的巧克力豆减少到120g。
下火195，20分钟，面团中心温95度。

2023.4.18 大地厨房。陈锡源老师的牛奶贝果面团搭配脆肠芝士。
出缸面温25.5度，一发26-27度，50分钟，发到原来的1.8倍左右。分割85g一个面团，冷藏回温。包入16g左右脆肠，二分之一片或者三分之二片芝士片。二发27度，30分钟左右。煮水每面15-20秒。风炉模式，喷蒸汽，215-220度，12分钟左右。其中8-9分钟转盘。
脆肠要切丁，不然容易戳破面团。

小小老师的帕斯雀黑椒牛肉芝士吐司，180g面团，一片芝士片，两片牛肉。210度，18-19分钟。

美丽的烫种生吐司。450g模具，160g*3入模量，带盖吐司。发到8.5入炉。风炉模式195，25分钟。中心温度：98度。可以提前一分钟出炉。
问题：顶部的四周都是大气泡。老师分析的原因：1⃣️烫种面团膨胀力一般，此配方的酵母量不低，可以减少一点一发的状态，后发再高点。
2⃣️面团要是打过，也会影响后续的发酵状态。

烫种生吐司的切面图

2023.4.24 美丽的烫种生吐司，风炉模式195，25分钟。下次提高温度到200度，或者延长一分钟的烘烤时间。今天出炉有一侧塌了。顶部也往下凹。当然，面团打过了。也有可能是今天烤箱预热不够。

2023.4.24 游东运老师的草莓玫瑰吐司。厨师机，500g粉，玫瑰酱在黄油之前加。面筋感觉还是没打好。出缸面温23度多。一发28度，60分钟，1.8分满。二发70分钟，11分。
250g三能低糖长方形模具，400g入模量。下火205度，时间25分钟。
中途最后10分钟调200度。可不调整温度。

这个粉色太得我心了。果干的处理方法用的是张锡源老师的处理方法。果干过开水，沥干，剪小块，倒入与红酒于锅中，收汁。隔夜冷藏。

荔香水蜜桃。改了造型。游老师的产品。100g皮，350多的肉。上火195，下火180，第四格，中途顶部上色过深，烤箱顶部放烤盘，防止面包顶部上色过深。共28分钟？具体忘记了呜呜呜呜呜

2023.5.2 张锡源老师的巧克力吐司面团
硅胶的小浴缸模具。蔓越莓加的不够。
55g*3，一个小面团里放两块66%的巧克力币。风炉模式190，15分钟。

跟上面同一个面团。内馅了不减糖。250g长方形低糖模具。巧克力奶酥是配方一半的量。100g*3面团量，30g*3的内馅。
下火195，24分钟。下次可减时间。这次时间有点久了。
擀面团的时候，宽度宽了，可再窄一点。

2023.6.9
带盖生吐司被我做成了不带盖的。175g*3，揉圆入模。下火195，25分钟。中心温度96度。突然失忆了，下火是195还是200来着？下次确定一下，对自己无语了😓

小小老师黑莓莓面团，纯吐司。170g*3，揉圆入模。下火210，23分钟，面包中心温度96度。
下次打面不要把水一起全都放下去。
用的家用盐，觉得有一丢丢咸，老师建议盐减少0.2%。

游老师蒜香番茄鸡排包的面团，只是配方里的老面我变成了小小老师黑莓莓面团里的老面，比例为30%，盐为1.6%。70g面团，一片芝士片，20g大成香肠（切段，稍微炒一下）。

风炉模式220度，11-12分钟。中间要转盘。
剪口要大一些

游东运老师线下课产品：番茄蒜味鸡排，内馅按照原配方来，咸淡适中。面皮小了，下次换大一个尺寸的。二发结束忘记塞油渍番茄了。
面皮15g，面团70g，内馅40g。风炉模式220，蒸汽。11分钟（8转3）。

游老师的番茄蒜味鸡排

20g面皮，70g面团，37g内馅。风炉模式220，12-13分钟。

2023.10.9阿东老师蒜香鸡排包的面团+小小老师香肠肉丁内馅。70g面团+40g内馅。
风炉模式225度，10-11分钟。
今天有点发过了，下次注意。

2023.10.9跟上面同一个面团，没刷蛋液，50g面团，风炉模式225度，9分钟。
香肠三分之一处切成四小条。整形是，面团往两侧收一些，面团擀长。

2023.6.24 李老师的20%全麦烫种吐司，450g吐司低糖模具，200g*3入模量，下火210度，25分钟，晾凉之后侧面有一些缩腰。下次可提高温度或者延长时间。
此次减了0.2%的盐，但是加了15%的老面，面团咸度适中。用的是一般超市的海盐。

跟上面同一个面团，250g三能低糖长方形模具，128g*3入模量。风炉模式，200度，20分钟。

烫种全麦吐司打得面筋差点就过了，下次可以打的稍微欠点。

四季小满线下配方的雪山吐司。甘纳许翻车了，太软，糊的整个面团、案板都是。下次整形要注意：卷起的层次不要太少，但是也不能太多。面团的厚度跟巧克力豆差不多厚，不然擀的时候易戳破面团。面团要冰一点，硬一点比较好操作，甘纳许稍微回温，好抹开即可。
260g面团，50g内馅。编辫子的造型。这次担心出炉会塌，所以风炉模式烤，200度，20分钟。面团表面有点干。下次可以缩短时间或者降低温度，

线下课之法式海盐卷。用的是奥本制惠粉（日式法粉），额外多加了差不多9%的水。基础发酵到1.8倍大，不要超过2倍大。60g面团，5g有盐黄油卷（安佳）。风炉模式225度，蒸汽2次，11-12分钟，接近10分钟的时候（面团上色80%）转盘。下次可拉长预热时间（这次可能预热时间不够），或者用230度，缩短烘烤时间。
注意事项：1、分割的时候尽量分割成正方形或偏正方形的长方形，方便预整形成水滴状。水滴状不要太长，给后续的整形留调整的空间。2、拍完黄油之后，盖面团的保鲜膜也要抹油，今天面团粘保鲜膜了。3、冷冻松弛的时间不要过长，不然冻太硬了，不好整形，这次冷冻松弛20-30分钟，软硬刚好。4、整形最后一圈的时候，不要太紧且这次的二发可以再多一些。5、海盐卷圈数越多，口感越韧。个人喜欢4圈左右出来的效果，口感也合心意。6、海盐卷如果想要短胖一点，那顶部的头不要超过7cm，如果成品想要细长一点，顶部的头在9-10cm，长度的话在30-35cm，这样子才能卷到四圈。

布里欧面团做的章鱼面包。糖版的眼睛，黑色瞳孔会褪色，湿度大一点就要融化，丑死了。50g面团，大成的30g肠。眼睛要预留位置。裹的面包糠。肠可以包在三分之二处跟二分之一处之间，包在二分之一处，肠露在外面的会有点多。
发好之后，面团淋油（跟肉丁香肠包一样的操作方式），层炉模式200度，11分钟。

布里欧面团，入模量100g*3，奥本惠粉。入模量还是按照配方量250g即可，发到7或者7.5分满。刷蛋液、剪口、挤黄油条、撒珍珠糖。
下火195度，20分钟出来是挺的，但是颜色稍深。另外一批18分钟、面团中心温98度，但是出炉后四周有点凹。下次可以试试19分钟
2023.11.17 皇冠吐司。250g长方形模具。入模量90g*3，发到7-7.5分满。下火190，21分钟，出炉四周凹进去了。还是得下火195度，刷蛋液。
2024.3.4 大课里的布里欧面团，250g吐司模具，入模量97g*3，揉圆入模，下火190度，18-19分钟。预热了半小时。鹰牌面粉，土鸡蛋。

四季小满线下课产品之乳酸菌贝果
85g面团，12g香肠丁+适量耐烤乳酪丁。风炉模式230度，11-12分钟。
2023.8.13，用的是奥本惠粉、配方量的水全加，越打越软。下次注意水量的问题。

关于贝果内馅整形：1⃣️擀成长22cm，宽15cm，内馅能卷起两圈为主。或者直接一圈包住内馅，底部捏紧即可。一批贝果包好内馅之后，再统一做最后一个步骤2⃣️贝果底线的方向朝内，然后收尾相接，捏好底线。3⃣️贝果在发酵、烘烤的时候，底线是会慢慢往外移动的，所以底线可以稍微往里一些。类似下图（这个太往里了，不过就是那么个意思）

本人不喜欢太过韧的口感，所以煮水一般15-20秒一面。二发的话，会稍微多发一些些，但是不是发过。

今天的贝果，因为水量的问题，口感是松软的。

2023.9.11 美丽的50%全麦贝果，我加了帕斯雀黑椒牛肉跟芝士片。100g面团，风炉模式230，12分钟

2023.9.19 啊呜的开心果酱吐司。正荣的开心果酱。做了配方量的一半。4个250g长方形吐司。280多g的面团，内馅68g（糖减了10g）。配方里的牛奶量用了382g，红骑士面粉。

烘烤温度：下火195，10分钟后转为200度，21分钟，下次可以考虑200度。

2023.10.20开心果酱奶酥吐司
这次配方里加了10%鲁邦种，剩下的一点点老面。
入模量300g面团，内馅70g。下火200度，20分钟。

2023.10.16 30%烫种全麦吐司，实物比图片颜色更浅一些。入模量：200g*3。下火210，23-24分钟。
这次打面，面温28度，感觉一发发的不太够，面团比较紧。

啊呜的咸蛋黄奶酥吐司
配方的1.5倍量，额外加了10%的鲁邦种，水用了460g，但是面团特别的软，沾手。水加多了。
入模量：面团100g*3，内馅23g*3，下火200度，20分钟。
整形速度太慢，整形不够好。

2023.2.8     培根肉松葱香吐司。小小老师醇奶吐司的面团。250g长方形模具，310g左后面团量，62g内馅。下火200，21-22分钟出炉。忘记转盘了，面包底部以及四周上色有点深。下次可提前出炉。

2023.11.14培根肉松葱香吐司
黄油60g，培根70g炒后46g，葱20g，
盐2.5g，白胡椒粉0.5g，熟白芝麻6.5g。可以做4个250g长方形吐司，一个70g左右的内馅。
买的是香贡贡的儿童肉松，这款比较油，所以才次用这款肉松，要减少黄油量或者增加肉松的量。葱、白胡椒、盐可以根据个人喜欢增减。

李老师肉松吐司面团，红骑士高粉，水量正好。入模量270g，内馅70g。擀成24*30，铺内馅，底部留2cm左右不放内馅。卷起，接口朝下，压扁一些，切三刀，切面朝上，编麻花辫，翻面，左右两端往中间折。
下火200度，20分钟。四周上色深。下次可缩短时间或者降低温度。烤之前刷蛋液。烤的有点过了，吃起来有点干。

2023.11.17安心老师的椰蓉白脱奶油面包
红骑士，老酸奶，额外加了36g的水。
橄榄形整形前面几个太长了，并且底部全都没捏紧，烤的时候爆开了。
一个80g，整形完长度14cm，风炉模式两盘13个，210度，8-9分钟。
做的冷冻面团，可以不需要回温到16度就整形。冰一点比较好整形。

2023.11.17可尔必思海盐卷面团
芝士粉+蒜香酱。芝士粉焦了，温度太高。风炉模式230度。8-9分钟。

2023.11.19 地瓜脆
地瓜片要薄，可以用削皮刀削。
第一批：烤盘刷油盐黄油，摆上地瓜，烤
第二批：烤盘刷有盐黄油，摆上地瓜，再刷有盐黄油。第二批出来的口感更酥脆，但是甜度没有第一批高，因为黄油是有盐黄油。下次可以只考虑烤盘上刷有盐黄油就好了。 或者换成淡味黄油。
风炉模式，135度，50分钟-60分钟。

2023.12.20 李老师的橙香吐司
入模量256g，28g内馅。发到8分满。下火200度，21-22分钟。下次可以考虑205，19-20分钟出炉。

啊呜的酸奶橙皮吐司
入模量170g*3，揉圆入模，原配方750g的粉量，150g橙皮丁。3个450g，外加一个250g吐司。
可能是预热久了，下火200度，20分钟，四个吐司一起出炉。

小小姐的小潘，入模量320g，6个，风炉模式190，23分钟，面团中心温100度。下次可以直接195，再缩短时间。

小潘操作流程：室温16-17度，液种前一晚10点拌好，发酵温度：26-28度。12:30打中种，面温22度，发酵温度21-22度（简易发酵箱，温度可能偏低），早上7点半发到2倍大，调高温度到23-24度，十点左右开始打主面团。蛋液温度13度左右，香料蜜从冷藏拿出来，面温偏低。其他材料常温。面温：19-20度。
差不多一个半小时发到1.5倍大。
二发30度，发了差不多2小时，具体记不住了。
注意事项：打面的时候，酵母要跟蛋黄一起加进去。不然酵母很难融化，除非加水融化。

2024.2.1 最近烤450g的吐司模具有个问题，烤的太嫩了。今天烤小小姐熏鸡吐司面团的，不带盖纯吐司。入模量180g*3，下火200度，20分钟出炉。上色比较浅一些，但是中心部分没熟，有硬块。20分钟看四周颜色的时候，吐司倒不出来，这时候就应该意识到吐司还没有完全熟。

2024.2.26
曼小曼老师的手撕吐司
原配方三倍的量，额外加了一点水，差不多10-15g。擀卷的时候不需要手粉，室温18度，除了牛奶，其他材料都是冷藏的，出来的面温26度。
177g*3，入模量。32-33度发酵，100分钟左后。

烘烤温度：下火，190度，26分钟，下次可以尝试24-25分钟出炉。底部及四周的皮是厚的，底部的皮都酥了。考虑是不是可以不放在最底层烤。

2024.4.30 哈奇的淡奶油吐司、啊呜的椰浆吐司。都是下火190度，24分钟。面包中心温度95出炉。椰浆吐司，一整瓶200g椰浆用完，是原配方1.25倍。2个450g吐司，170g*3，外加一个250g吐司：100g*3

2024.9.26 啊呜老师的百分百中种北海道吐司
配方1.5倍量，3个450g吐司模具。入模量185g*3，下次可见面团总量。
中种可以多发一发。最后打面的时候，牛奶量要有所保留。第一次先加三分之一。
烘烤温度：下火195度，26分钟