*卡仕达酱* | 约250克 |
蛋黄 | 45克 |
牛奶 | 250克 |
细砂糖 | 45克 |
低筋面粉 | 15克 |
玉米淀粉 | 10克 |
香草荚 | 半根 |
君度橙酒 | 5克 |
**蛋糕体** | 28×28烤盘 |
蛋黄 | 120克(约6个) |
细砂糖(蛋黄用) | 15克 |
蜂蜜 | 30克 |
低筋面粉(天使之光) | 70克 |
蛋白 | 160克(约5个) |
细砂糖(蛋白用) | 65克 |
无盐黄油 | 15克 |
牛奶 | 35克 |
*夹馅奶油* | |
淡奶油 | 140克价 |
糖粉 | 7克 |
炼乳 | 7克 |
板栗仁 | 适量 |
先做卡仕达酱,蛋黄➕细砂糖搅匀,过筛低粉和玉米淀粉,搅拌均匀。也可以全部使用低筋面粉或者玉米淀粉,每个粉类的吸水性不同,成品的浓稠程度不同。
香草荚半根剖开,刮出香草籽加入牛奶中,壳一同加入,中火加热至边缘微沸,大约70-80℃,少量多次加入步骤1中,要不停搅拌,以免烫熟蛋黄。 全部融合后,过筛两次,再重新倒回奶锅中,继续小火煮,注意要不停搅拌。
当液体慢慢凝固,会产生疙瘩颗粒,不要停,继续搅拌至面糊顺滑,关火。
倒入盘中,表面贴保鲜膜,放入冰箱冷藏。
冷却后会呈果冻状,再次使用时,用电动打蛋器打至顺滑即可。
蛋糕体部分材料先准备好,低筋面粉提前过筛两次,分好鸡蛋后,蛋清放入冷冻室备用。制作过程一鼓作气,不要拖沓。
先加热蜂蜜,约40度。蛋黄中加入细砂糖和蜂蜜打发,直到体积变大,颜色变白,滴落会有痕迹,低速整理蛋黄糊,保持气泡一致。
打发蛋清是预热烤箱,上下火145℃
中高速打发蛋清,可以一次加糖,也可分次加入。
打发至蛋白底座有硬度,拉出的长勾有软度即可。
此时,加热黄油与牛奶,大约70-80℃。这步也可提前做,一直锅里放保温,以免手忙脚乱。
取一半量的蛋白霜,加入蛋黄糊中翻拌均匀。
分两次加入提前过筛的低筋面粉,翻拌均匀。
再倒入剩余蛋白霜中翻拌均匀后——再淋入黄油与牛奶的混合物,注意用刮刀遮挡,不要直接倒入,充分翻拌均匀。
倒入烤盘,整理平整。
烤箱中层上下火145℃,烘烤23分钟,最后3分钟开热风模式。
烘烤过程中,可以准备夹馅,140克淡奶油➕糖粉和炼乳,打发至硬性备用;卡仕达酱打发至顺滑装裱花袋。
板栗没有也可不加,我买的现成板栗仁,还是很方便的。
出炉立即脱模凉凉。
微温时抹奶油,两端奶油相对薄一些,放入夹馅材料。
卷好,固定,冰箱冷藏。
定型后切块。
口感绵软,湿润,不干,不粗糙,清甜不齁腻。