奶冻夹心部分(可选) | |
牛奶🥛 | 65g |
淡奶油 | 40g |
细砂糖 | 7g |
黄金级吉利丁片(青铜级用量请✖️1.2) | 约2.3g(1片) |
粉色色素or红色色素or红丝绒精华 | 牙签蘸取一丁点 |
蛋糕体部分 | |
牛奶🥛 | 105g |
蝶豆花粉 | 2g |
玉米油(无特殊气味的食用油都可以) | 40g |
低粉 | 50g |
奶粉 | 28g |
香草膏(或香草精,不要省略) | 1/2tsp |
蛋清 | 170-185g |
细砂糖 | 50g |
柠檬🍋汁(不要省略) | 适量(请比常规用量多一点) |
奶油馅部分 | |
淡奶油 | 230g |
糖粉 | 15g |
表面装饰部分(可选) | |
淡奶油 | 150g |
糖粉 | 10g |
奥利奥饼干 | 2-3块 |
绿植装饰🌿 | 适量 |
正值世界杯期间,卡塔尔很可能是梅西最后一届世界杯,做一个蓝白卷送给挚爱的阿根廷🇦🇷~٩(๑❛ᴗ❛๑)۶
永恒的蓝白,永恒的阿根廷🇦🇷~(〃'▽'〃)
阿根廷🇦🇷主题色蛋糕卷,为了使蝶豆花不变色,特地用了天使蛋糕的做法,没有加蛋黄,如果用常规戚风蛋糕的方法来做,加入蛋黄的蝶豆花颜色会变绿并暗沉,做不出清爽系的雾霾蓝~~φ(>ω<*)
单纯喜欢烘焙、摄影,中度强迫症,还有点洁癖和完美癖,没上过什么正经的专业课,都是自己业余学习(书籍和网络),基础理论知识还算扎实,简单内容不会故意扮深沉装🐮🍺,高深内容也绝不会不懂装懂~ (〃'▽'〃)
菜谱都是基于分享的初衷,每个方子都得益于前人的无私给予才能传播到你我的手中~没什么独家秘方,但都是我亲测的好配方~ ( • ̀ω•́ )✧
网络学习的痛处大家都懂,流量为王的时代连靠谱的菜谱都变得难寻觅了,短视频让一切都变得看似简单,但真动起手来却又隔着好几座大山~(ಥ_ಥ)
我尽力把每个细节客观表述出来,让大家少走弯路~😉
蓝白色的卷、蓝白色的玫瑰、蓝白色的阿根廷🇦🇷~●´∀`)ノ♡
另有伯爵红茶奶油蛋糕卷教程链接🔗请戳~👉🏻 https://www.xiachufang.com/recipe/106936743/
我国地域辽阔,天南地北的差异也是一个变量,每次制作前后最好多关注室温以及湿度并进行记录,有时成败并不在操作,而是环境变了~蛋糕卷对环境温湿度不敏感,但面包、巧克力、马卡龙等都是对环境比较敏感的,养成好习惯对烘焙很重要~(❁´ω`❁)
爱心奶冻部分需要用到一个长条形的爱心硅胶模具~
👉🏻没有模具不做奶冻夹心的可直接跳到步骤33开始阅读~ヾ(✿゚▽゚)ノ
模具由两部分拼接起来,我买的这种有盖子,没有盖子也不影响~用保鲜膜包住就好了~
👉🏻模具外侧~
👉🏻模具内侧~
准备一个口径小有高度的杯子或容器~
可以像这样把模具放进杯子里直立不倒~点击图片可以看到完整大图~
⚠️如果是第一次使用,推荐模具周围和底部都用保鲜膜包起来,以免拼接好的模具有肉眼看不见的缝,可能会导致慕斯液漏出来~我因为做过好几次了,知道不会漏,所以就没再包保鲜膜了~
准备一小碗冷水和一片吉利丁片~
⚠️夏季请用🧊冰水,放冰箱冷藏软化~
本菜谱使用的是Granbell黄金级吉利丁片(图片👉🏻右边款),约2.2-2.3g/片~吉利丁根据bloom值由高至低依次分为铂金级、黄金级、白银级、青铜级~普通市售吉利丁以青铜级为主,使用时请✖️1.2,2.3g黄金级✖️1.2=2.76g青铜级,青铜级吉利丁片需约2.8g~
将吉利丁✂️剪成小片~
放入冷水中泡软~
⚠️剪成小片的吉利丁一片一片放入水中,不要一下子全扔进去,避免中心部分软化不充分~
待5分钟左右,捞出,沥干水分备用~
耐热器皿中称取65g牛奶🥛~
同一容器中称取40g淡奶油~
同一容器中称取7g细砂糖~
搅拌均匀,使细砂糖适当溶解~
步骤21混合奶液用微波炉低火叮30秒左右,使细砂糖充分溶解,液体温度控制在40-50℃之间即可~
⚠️不要超过60℃,否则会破坏吉利丁的凝结能力~如不小心叮过头了请放凉至50℃以内再进行下一步~
👉🏻微波炉品牌型号不同功率不同,模式时间请根据自家情况灵活调整~
将步骤17沥干水分的吉利丁加入步骤22加热好的奶液中~
适当搅拌至吉利丁完全溶解~
用牙签蘸取一丁点粉色色素~
👉🏻红色色素或红丝绒精华液都可以,我用了红丝绒精华液~
将色素搅拌均匀~
⚠️为保证颜色小清新,只要微微一丁点色素就可以了,多了颜色深就不好看了~
将步骤28粉色吉利丁奶液缓缓倒入爱心长条硅胶模中~
基本灌满~
盖上盖子~
👉🏻没有盖子包保鲜膜哈~
硅胶模连同玻璃杯一同放入冰箱冷冻,至此,奶冻夹心部分完成~
👉🏻推荐提前一晚制作,冻过夜~
⚠️一定要冻到硬邦邦的状态才好完整脱模~
接下来制作蛋糕体部分,本菜谱使用的是蝶豆花粉,非蝶豆花干花~
👉🏻如要用干花替代操作方法基本不变,注意事项见正文后小贴士第⑤条,请务必阅读~
105g牛奶🥛和2g蝶豆花粉加入小奶锅中~
将粉末与牛奶🥛大致搅拌一下~
小火加热,边煮边搅拌均匀,直至粉末完全溶解~
煮好的蝶豆花牛奶盖上盖子,焖2-3分钟让蝶豆花粉与牛奶充分融合~
打蛋盆内称取40g无气味的食用油(玉米油、葵花籽油都可以)~
取102g步骤37焖好的蝶豆花牛奶倒入步骤38称取好的食用油中~
用蛋抽搅拌均匀,使之尽可能充分乳化~
⚠️注意!虽然以下的注意事项是小概率事件,但还是提醒一下~搅拌均匀后用手掌摸一下打蛋盆底部,如烫手先放凉,待盆底跟手温差不多了再进行下一步,如有针式温度计或红外温度计可测温,待温度低于50℃以内再进行下一步,否则过高的温度会烫坏下一步加入的面粉~
称取50g低粉于面粉筛网上~
称取28g奶粉于面粉筛网上~
👉🏻全脂、低脂、脱脂奶粉都🆗~
用勺子大致翻拌一下,使低粉与奶粉混合均匀~
过筛粉类~
蛋抽画Z字搅拌均匀~
加入1/2tsp香草膏~
⚠️天使蛋糕卷因为只使用蛋清,我在查资料时发现有不少人觉得有点腥,但只要加了香草膏会大大缓解~因此第一次制作请务必加香草膏,并且用量比平时做蛋糕时再多一点,以免最终蛋糕卷口味不佳~
用蛋抽搅拌均匀~至此,蝶豆花牛奶糊部分制作完毕,放一边备用~
冰箱中取出之前积攒的蛋清,称取约170-185g,蛋清倒起来不太容易精准掌握用量,不需要特别精确,在区间内对最终成品没什么影响~分离好的蛋清可先入冰箱冷冻室存放10-15分钟~
👉🏻使用低温蛋清打发可有效提高蛋白霜的稳定性~
称取50g细砂糖用于打发蛋清,蛋清中加入适量柠檬汁~
👉🏻柠檬汁的效果是去除鸡蛋的腥味以及稳定蛋白霜,用量比平时做蛋糕时再多一点,道理同步骤46中香草膏的原因一样~
电动打蛋器打发蛋清,步骤49称取的细砂糖分三次均匀加入~打至粗泡阶段(如图状态),加入第一次糖~
⚠️三等分的糖量大概差不多就可以了,目测即可,无需用秤,不用很精确~
打至细泡阶段(如图状态,蛋清整体发白,泡泡细腻绵密),加入第二次糖~
打至出现纹路(如图状态,相比细泡阶段更细腻绵密,蛋白霜更有光泽),加入第三次糖~
此时温度计放入烤箱中层居中位置,烤箱上下火预热150℃~
⚠️150℃是烤箱内部实测温度,非烤箱按钮上设置的温度~烤箱设置温度和实测温度可能有偏差,即便同品牌同型号也可能如此,即便同一台烤箱也可能因为环境或零件老化导致温度有差异,因此要看实测的温度~举个极端栗子🌰:如果烤箱实测温度比设置的温度高50℃,那烤箱设置按钮上设置100℃,只要烤箱内部是150℃就🆗~
继续打发蛋白霜,打至湿性发泡偏干(亲测大弯钩、小弯钩都可以,差别不大,都不会消泡,也都不会开裂),蛋白霜打发完毕~
打蛋头上蛋白霜的状态(如图是小弯钩)~蛋白霜的打发程度在范围内即可,并非一定要在某个特定的点,没有那么严苛哈~
打蛋头上蛋白霜的状态(如图是大弯钩)~蛋白霜的打发程度在范围内即可,并非一定要在某个特定的点,没有那么严苛哈~
取出步骤47完成的蝶豆花牛奶糊,取三分之一蛋白霜入蝶豆花牛奶糊中~
👉🏻工具使用刮刀或蛋抽都可以,根据个人喜好和经验来,我习惯用蛋抽,合格的蛋白霜很结实,没那么容易消泡的,不用太过担心哈~
三分之一蛋白霜和蝶豆花牛奶糊翻拌均匀~
步骤58混合物倒回步骤57剩余三分之二蛋白霜内,接下来的翻拌工作采用刮刀~
抄底翻拌中~
⚠️不是画圈搅拌哈,而是抄底翻拌,类似中式炒锅炒菜,锅铲沿着锅壁斜着向下插到炒锅底部把底部的菜带上来翻面的动作,打蛋盆=炒锅,刮刀=锅铲~
翻拌好的蛋糕糊~细腻、顺滑、有光泽~
从30cm高处把步骤61完成的蛋糕糊倒入垫好油布或油纸的烤盘中~
👉🏻从高处倒入的作用是尽可能震破蛋糕糊中易破的大气泡~
通过举起烤盘摇晃、轻拍烤盘底部使蛋糕糊基本流平以及去除剩余易破的大气泡,用刮板轻抚蛋糕糊表面以抚平表面痕迹以及刮破表层大气泡~
⚠️摇晃、轻拍、轻抚的动作要轻柔,通过多做几次蛋糕卷会越来越熟练并快速~
烤箱实测温度到达150℃并维持稳定150℃后送入~150℃环境下共计烘烤30分钟~
👉🏻不需要开热风功能~
烘烤5分钟时~
烘烤10分钟时~
烘烤15分钟时~
烘烤20分钟时~
烘烤25分钟时~
烘烤29分钟时~马上就要出炉了~
时间到,从烤箱中取出,桌上垫布或隔热垫,烤盘从10-15cm高处掉落1-2次震盘,借以震出蛋糕体底部的热蒸汽~拉着油布或油纸边缘将蛋糕体从烤盘中拖出~撕一张干净油纸覆盖在蛋糕体表面并翻转180°放置在冷却架上,此时蛋糕体正面朝下,油布或油纸包裹住的背面朝上,如图所示~四周可先行撕开侧面的油布或油纸散热~
⚠️震盘很必要,请不要忘记或偷懒省略哈~
蛋糕体在冷却架上放置至少30分钟后(亲测放置1小时以上也没问题,当然这是在本菜谱步骤3所示温湿度环境下,室温越低越干燥的地方我无法试验因此不好说,但可以尝试先放置冷却30分钟)可撕掉底部油布或油纸,这个配方以及操作步骤经我多次制作的经验,如果每一步都没有大问题的话是很出色的,卷制时无论夹不夹奶油都不会开裂,毛巾面完美~
在蛋糕卷冷却的过程中取出前一夜做好并冻硬的奶冻夹心~
趁硬抓紧脱模,脱好模放置在盘子上,送入冰箱冷藏解冻~
⚠️一定要硬邦邦的才好脱模,放软了脱模会弄坏的~
蛋糕体制作部分说完,下面我们说奶油馅的制作~一般等蛋糕卷放凉冷却的过程中我会先行准备起来~也就是在步骤71到步骤72之间进行~
230g淡奶油+15g糖粉加入打蛋盆中,然后放入冷冻室冷冻10-15分钟~
👉🏻因为中间还要放预先做好的奶冻,淡奶油用量比常规O型卷略少些~如不打算放奶冻夹心用量如下:淡奶油250g+糖粉17g~
⚠️放冷冻是因为淡奶油在保持低温的状态下更好打发,状态也更稳定,亲测冷冻10-15分钟是绝对不会冻坏奶油的,请放心~夏季打发奶油除提前冷冻外请坐冰打发,具体做法是:取一个比盛放淡奶油容器更大的打蛋盆冰一盆冰水,打发淡奶油时把装有淡奶油的打蛋盆放在这盆冰水里进行打发,可有效提升打发效率和打发后的效果~
打蛋器中低档位打发即可,待淡奶油开始出现纹路改至低档位,以免打过头,打至9-10分发,细腻且不流动~打发好的奶油入冷藏保存备用~
再回到蛋糕体上,接下来我们要进行蛋糕卷的卷制了~
撕开背部的油布或油纸后,毛巾面朝上,选取一条边向外斜切45度~
⚠️步骤78、80、81的切法适用于O型卷,の型卷不适合~
依然是毛巾面朝上,取走油布或油纸后撕一段新的油纸如图盖在蛋糕体上~
⚠️这段油纸的长度大概是蛋糕体长度的两倍多一点,这样卷制时好操作,太短不好操作~
180°翻面,此时蛋糕体正面朝上,在步骤78斜切过边的对面那条边同样向外斜切45度~
⚠️步骤78、80、81的切法适用于O型卷,の型卷不适合~
从侧面看一下切完两条边后的蛋糕卷,是一个平行四边形~点击图片可以看到完整大图~
⚠️步骤79、80、81的切法适用于O型卷,の型卷不适合~
👉🏻这一步我忘拍了,借用红茶卷教程的图,以后有机会再补上哈~
这次做的是反卷(毛巾面在外,正面在内),因此蛋糕体正面朝上,取出步骤77打发好的奶油,如图取3坨奶油放在垂直二等分线上,步骤78、80切过的两条边在左右两侧~
👉🏻这一步我忘拍了,借用红茶卷教程的图,以后有机会再补上哈~
用L型抹刀抹面,中间高两边抹平,中间高出的长条部分尽可能均匀,不要中间多上下两头少,否则包的时候蛋糕卷中间奶油太多包不住会漏,两头却缺奶油空心~关于怎么抹好只能多做几次,来个两三次就有经验了~
取出步骤74解冻好的奶冻,如图倒过来放置在中间高出的长条上~
⚠️奶冻长度如果超出蛋糕卷长度,请先用刀切掉多余长度~
打蛋盆里剩余奶油如图放置在中间高出的奶冻上~
继续用L型抹刀抹面,用剩余奶油将爱心奶冻全部包裹住,注意长条要尽可能均匀哈~如图状态即可~
👉🏻图上这种就是L型抹刀,也称曲柄抹刀~
👉🏻左边曲柄抹刀,右边直柄抹刀~
利用油纸带起蛋糕卷右边盖到奶油长条上~
再利用油纸带起蛋糕卷左边盖到奶油长条上~使两条切过的边契合起来~
以下操作就跟常规卷蛋糕卷差不多了,利用擀面杖和油纸收紧蛋糕卷~
也可以用塑料刮板收紧蛋糕卷,怎么方便怎么来哈~
尽可能卷紧卷实卷圆~接口放置在底部,利用蛋糕卷自身的重量压住收口~送入冰箱,放置在边缘,另一边放重物使其卡住位置冷藏定型至少4小时,我习惯晚上做放过夜~
冷藏足够时间后取出进行表面装饰~150g淡奶油➕10g糖粉打至8-9分发,细腻且不流动,操作如步骤76-77~打发好的淡奶油装入放有裱花嘴的裱花袋中进行顶部裱花装饰;奥利奥饼干去掉夹心馅后对半切开,插入顶部奶油中;准备适量绿植进行最后点缀~大功告成~👏🏻
👉🏻图中裱花嘴用的是三能SN7241~
拍完照小心切片即可享用~
⚠️使用的刀刃部分尽可能锋利尽可能长;切的时候不要来回锯,否则会有齿痕,尽量同一方向一拉到底;每切好一刀用干净抹布擦干净,抹除残留在刀刃上的奶油和蛋糕屑~
另有伯爵红茶奶油蛋糕卷教程链接🔗请戳~👉🏻 https://www.xiachufang.com/recipe/106936743/
一杯热腾腾的伯爵奶茶,把秋日的第一杯奶茶做进蛋糕里,大地色正适合金秋时节,爱喝红茶味重的奶茶的小伙伴不要错过~φ(>ω<*)
最后,祝大家成功,期待你们的作品哈~(๑´ㅂ`๑)
老七加油!(ง •_•)ง
Vamos Argentina!!!٩(๑>◡<๑)۶