酸白菜

准备一颗白菜，不用洗，去掉外层比较脏的叶子，净重5斤2500克，一分为二。

注意：切的方法很重要，象上图这样切菜帮部分，其余叶部用手掰开，这样大白菜叶碎渣会很少，不会浪费。

取出其中一半，一分为二。这里如上图，从一半部分开始切，叶部用手掰开，这样可以减少切出更多的碎叶。

用同样的方法再一分二，一颗白菜均分成了8等分。

准备白菜重量2％比例的盐50克，在白菜上均匀的擦上盐。

瓶子口子大撒完盐就压紧装入瓶子，如果瓶子口子小就等30分钟，等菜帮子软了再装入瓶子。

把腌出来的盐水也倒入瓶子。

白菜上面压一块石头，加盖密封。

先不加盐水，腌一天白菜变软，会出水，先用石头压着。
第二天，瓶子加满浓度2％的盐开水，等开水完全冷却再倒入瓶子。注意：这里浓度2％的盐开水，是开水98克，加入2克盐搅拌均匀。

加盐水可防止瓶中残留多余的氧气，瓶子中的氧气是酸菜生白膜的主要原因。

加盖密封，20度左右室温腌了30天，完全没有白膜，白膜是卡姆酵母，对身体无害，不影响食用。吃的时候夹出冲洗干净即可。

腌了30天后，取出石头，酸白菜浮出水面，吃多少夹多少，没吃完的继续用石头压着，加盖密封。

腌到自己喜欢的酸度后，可夹出放冰箱冷藏，可减缓酸菜继续发酸。

酸白菜又脆又开味，非常好吃！

酸白菜吃完后，如果酸菜水是好的，沒生白膜，可继续使用，酸菜水有盐度，新加的白菜，按白菜重量的1％加盐腌制。