【中种法】潘娜托尼练习笔记

做包的前提：
确保水式酵母活性良好
1.密集喂养2-3次，28°C每4小时喂养一次。
2.ph值在4.1-4.3之间
3.4小时体积长大到3倍左右。

制作中种。
中种部分材料，除黄油外入缸，慢速成团。

不超过3档。此时面团偏干，耐心揉。

成团后依然不要超过3档，揉至面团表面略显光滑，此时加入1/3黄油，揉至黄油与面团完全融合面团重新变光滑。
⚠️黄油是室温软化过的，手捏会变形。

把剩余的2/3黄油分两次加入。重复步骤4两遍，全程揉面不超过3档。

整理成光滑的面团，密封发酵至3-4倍。

我家室温22°C，6-8小时。
PS：可以放发酵箱，28°C 75%湿度，也可以室温，时间跟酵种活性和温度有关，仅作参考。

撕开中种的状态参考。⬆️

制作主面团：
除中种、蛋黄、无盐黄油，盐、酒浸果干外的食材先入缸，搅拌成团。
然后加入中种面团搅拌至逐渐融合。
全程2-3档。

然后分3次加入蛋黄，每次大概3分钟面团重新恢复光滑，再加入下一次。

然后加入盐，1/3室温软化的黄油。3档揉至完全吸收面团恢复光滑。

重复上述操作，分两次加入剩下的黄油，揉至完全扩展状态。

均匀的薄膜，破洞光滑。且面筋具有良好的延展性。

加入果干，1档揉2分钟左右，至混合均匀。

检查面筋状态。最后要注意避免打过！

入发酵盒，密封，松弛1h，中间翻面一次。

撒干粉、倒扣于台面上取出，再在上面撒少许干粉。
⚠️干粉不易过多。

分割。4寸模具，分310-320g一份。
接住刮板收圆，松弛30分钟。
⚠️干粉不要过多，会导致收圆厚底部有空洞。

再次接住刮板轻轻收圆，然后放入模具内。

发酵：27°C 80%湿度至八分满。

装饰：挤杏仁糖霜，撒珍珠糖/筛糖粉/杏仁片/花生碎。

烘烤：风炉165°C30-35分钟。

出炉，迅速串好竹签，倒挂冷却。

彻底冷却后包装好。