10种腊肠配方（自用）
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扬州汆斩肉
今年自己灌了10斤香肠，本人口味淡，此方作为个人菜谱记录，最后5种腊肠需要先将肉类冷藏至少3h，并充分搅拌（乳化/上劲）再灌入肠衣
用料
| 川味辣肠 | |
| 猪肩胛肉 | 500g |
| 盐 | 8g |
| 姜汁、芝麻油 | 各6g |
| 细辣椒粉、粗辣椒粉、白芝麻粒 | 各3g |
| 辣椒籽油、汾酒 | 3g |
| 甜酒曲 | 3g |
| 红、青花椒粉、白胡椒粉、味精 | 各2g |
| 广式腊肠 | |
| 猪肩胛肉 | 500g |
| 糖 | 20g |
| 52度白酒 | 13g |
| 盐 | 8g |
| 红曲粉、甜菜根粉 | 各1g |
| 酒香甜肠（广式腊肠） | |
| 猪肩胛肉 | 500g |
| 糖 | 20g |
| 生抽 | 10g |
| 汾酒/玫瑰酒 | 8g |
| 盐 | 6g |
| 鸡精 | 2g |
| 红曲粉 | 2g |
| 润肠（猪肝肠） | |
| 猪肩胛肉 | 300g |
| 猪肝/鸡肝/鸭肝（需要用盐杀水） | 300g |
| 洋葱末 | 30g |
| 大蒜末 | 10g |
| 糖 | 10g |
| 生抽 | 8g |
| 汾酒 | 6g |
| 盐 | 5g |
| 鸡精、五香粉 | 各1g |
| 陈皮末 | 1g |
| 冬菇肠 | |
| 猪肩胛肉 | 500g |
| 干香菇（需泡发）选个小的 | 12g |
| 生抽、糖 | 各10g |
| 汾酒/玫瑰酒 | 6g |
| 盐、鸡精 | 各5g |
| 五香粉 | 1g |
| 西班牙风味腊肠 | |
| 猪肩胛肉 | 325g |
| 牛后腿肉 | 125g |
| 红甜椒粉 | 10g |
| 大蒜末 | 10g |
| 盐 | 8g |
| 辣椒粉、糖 | 各2g |
| 牛至碎 | 1g |
| 意大利风味腊肠 | |
| 猪肩胛肉 | 500g |
| 大蒜末 | 15g |
| 盐 | 7g |
| 茴香籽碎 | 5g |
| 香菜籽碎、黑胡椒粉、辣椒面 | 各2g |
| 脆骨肠 | |
| 猪肩胛肉 | 300g |
| 鸡腿肉 | 200g |
| 鸡脆骨 | 80g |
| 糖 | 8g |
| 大豆分离蛋白粉、盐 | 各7g |
| 黑胡椒粉 | 5g |
| 红曲粉 | 1g |
| 慕尼黑白肠 | |
| 猪肩胛肉 | 500g |
| 红薯、黄洋葱 | 各40g |
| 蒜末、芹菜叶末 | 各3g |
| 盐 | 8g |
| 白砂糖 | 6g |
| 白胡椒粉 | 2g |
| 肉豆蔻粉 | 0.5g |
| 法国白肠 | |
| 猪肩胛肉 | 500g |
| 鸡蛋 | 3只 |
| 盐 | 10g |
| 砂糖 | 4g |
| 汾酒 | 3g |
| 白胡椒粉 | 2g |
| 肉豆蔻粉 | 0.5g |
| 陈皮末、芹菜叶末 | 各4g |
| 大蒜末、洋葱末 | 各10g |
| 牛奶(需与洋葱、大蒜、芹菜叶一同加热后冷却使用) | 250ml |
10种腊肠配方（自用）的做法
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前五种香肠可以先把肥肉切丁焯水，瘦肉切丝不动，混合均匀，后五种香肠的肥肉不用焯水，但要尽量切小或搅得小一些。
润肠（猪肝肠）里的猪肝一定要用盐腌制，尽量除去水分，不然容易回酸。 -
猪肠衣洗一洗，用高度白酒泡一泡，开始灌肠。
腊月里的腊肠可以在风大的日子里晒太阳（出腊油），其他时候如果温度较高还无风，最好是阴干。
