浮云卷(吉士酱)
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人做过这道菜
Fannie_zong
用料
| 蛋卷部分 | |
| 蛋黄 | 86.5g |
| 低粉 | 45g |
| 黄油 | 45g |
| 蛋白 | 135g |
| 柠檬汁 | 2g |
| 原味奶油部分 | |
| 淡奶油 | 200g |
| 白砂糖 | 12g |
| 香草精 | 2g |
| 咸奶油部分 | |
| 淡奶油 | 200g |
| 糖 | 12g |
| 海盐 | 适量 |
浮云卷(吉士酱)的做法
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蛋黄加糖用蛋抽打发白
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颜色变浅状态，筛入低粉
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筛低粉
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蛋抽打成这种状态
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牛奶加黄油，盐煮沸去冲上面的蛋白糊
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煮沸热的时候分次(3次）加入蛋白糊(搅匀再加下一次)
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最后一次加入
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状态很稀回锅里，800到1000瓦不要太大温度，回锅不停搅拌(用力）
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一点点纹路状态就行
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过筛，有种情况回锅回过了会结锅底，筛不下去加牛奶补救
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放凉
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放冰块加速放凉
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蛋白霜部分
蛋清➕柠檬汁打发泡
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分次加糖(这是第二次➕糖)
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最后一次加入糖打成这种弯钩状
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蛋白霜和蛋白糊先取出三分之一蛋白霜进行顺时翻拌
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剩下的蛋白霜一起加进去翻拌均匀
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用弯把抹刀四角抹匀进烤箱
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平炉上火180，下火160，28到32分钟
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烤出状态
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完全放凉才能翻面，加奶油
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奶油部分
200g奶油12g糖打蛋机打发
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打发成
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打成这样倒扣不掉
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桌面铺一层油纸喷点酒精油纸粘住，在把烤盘的蛋糕拿下来，快速翻面，轻轻撕掉油纸
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抹成小山丘，用细长条防油纸底部拎油纸
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放冰箱冻硬
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切块完成
