PH的咖啡马卡龙「COFFEE MACARON」

TPT过筛

TPT中所有材料混合均匀并且压拌一会
压拌完成的面糊很细腻无颗粒，很粘稠

硅胶杯称量蛋白霜部分的蛋白22g

熬糖水
用到意式蛋白霜部分的材料：细砂糖60 水15
小锅先放糖再倒入水，不要搅拌，直接熬糖水，118℃离火

糖浆到达110度的时候可以开始打蛋白，蛋白打到硬性发泡，蛋白量少打蛋器高速可以很快打发

糖浆118℃离火，开打蛋器继续打蛋白，糖浆缓慢倒入蛋白中，注意不要倒在打蛋头上
冬天室内温度低为了避免蛋白降温过快可以坐热水打发，水温可以是六七十度

蛋白霜降温到40℃以下就不要继续打的，否则会越打越稀

要打到比上图中的蛋白霜更硬挺一些的状态

上图的蛋白霜是合格的，拉起有硬挺的小尖角
打蛋头上的蛋白霜也要刮干净

取三分之一蛋白霜和TPT混合，压拌均匀，让蛋白霜消泡

压拌完成的面糊仍然是很粘稠的状态

再取三分之一蛋白霜，和面糊翻拌，这步不要压拌了，只翻拌

第二次翻拌完成面糊仍然比较浓稠，可以呈现飘带状态非常缓慢的下落

加入最后三分之一蛋白霜第三次翻拌完成
面糊可以呈飘带状态落下，速度不是特别快
注意这里一定不要过度翻拌，蛋白霜和面糊混合均匀即可停止翻拌，否则咖啡面糊会过度消泡

用牙签挑掉明显的气泡，凉皮10-20分钟
具体时间根据当地温度湿度决定

160度，18分钟左右
出炉之后冷却，将马卡龙从油布上轻轻取下

蕾丝底

制作咖啡甘纳许夹馅
白巧掰碎，淡奶油微沸

倒入巧克力和咖啡粉中，搅拌至混合均匀

保鲜膜贴面，冷藏降温

打发咖啡甘纳许
轻盈口感少打一会
扎实口感多打一下打到偏硬

挤花花

组装完成

附注1
DGF咖啡精华和咖啡粉
我用的是美式无添加纯黑咖啡粉，味道够浓，值得推荐

附注2
马卡龙壳子原方：TPT(杏仁粉300，糖粉300，蛋清175，咖啡精华30)，蛋白霜(糖500，水125，蛋白135)，180℃ 12分钟
原方的TPT加入更高比例的蛋白，因此TPT初始就是一个比较稀的状态，导致最终面糊流动性非常强，不易成功

因此我把壳子配方做了调整，用了大师基础面糊的配方，加入和原方等比例的咖啡精华

有兴趣的可以试一下