TPT过筛
TPT中所有材料混合均匀并且压拌一会
压拌完成的面糊很细腻无颗粒,很粘稠
硅胶杯称量蛋白霜部分的蛋白22g
熬糖水
用到意式蛋白霜部分的材料:细砂糖60 水15
小锅先放糖再倒入水,不要搅拌,直接熬糖水,118℃离火
糖浆到达110度的时候可以开始打蛋白,蛋白打到硬性发泡,蛋白量少打蛋器高速可以很快打发
糖浆118℃离火,开打蛋器继续打蛋白,糖浆缓慢倒入蛋白中,注意不要倒在打蛋头上
冬天室内温度低为了避免蛋白降温过快可以坐热水打发,水温可以是六七十度
蛋白霜降温到40℃以下就不要继续打的,否则会越打越稀
要打到比上图中的蛋白霜更硬挺一些的状态
上图的蛋白霜是合格的,拉起有硬挺的小尖角
打蛋头上的蛋白霜也要刮干净
取三分之一蛋白霜和TPT混合,压拌均匀,让蛋白霜消泡
压拌完成的面糊仍然是很粘稠的状态
再取三分之一蛋白霜,和面糊翻拌,这步不要压拌了,只翻拌
第二次翻拌完成面糊仍然比较浓稠,可以呈现飘带状态非常缓慢的下落
加入最后三分之一蛋白霜第三次翻拌完成
面糊可以呈飘带状态落下,速度不是特别快
注意这里一定不要过度翻拌,蛋白霜和面糊混合均匀即可停止翻拌,否则咖啡面糊会过度消泡
用牙签挑掉明显的气泡,凉皮10-20分钟
具体时间根据当地温度湿度决定
160度,18分钟左右
出炉之后冷却,将马卡龙从油布上轻轻取下
蕾丝底
制作咖啡甘纳许夹馅
白巧掰碎,淡奶油微沸
倒入巧克力和咖啡粉中,搅拌至混合均匀
保鲜膜贴面,冷藏降温
打发咖啡甘纳许
轻盈口感少打一会
扎实口感多打一下打到偏硬
挤花花
组装完成
附注1
DGF咖啡精华和咖啡粉
我用的是美式无添加纯黑咖啡粉,味道够浓,值得推荐
附注2
马卡龙壳子原方:TPT(杏仁粉300,糖粉300,蛋清175,咖啡精华30),蛋白霜(糖500,水125,蛋白135),180℃ 12分钟
原方的TPT加入更高比例的蛋白,因此TPT初始就是一个比较稀的状态,导致最终面糊流动性非常强,不易成功
因此我把壳子配方做了调整,用了大师基础面糊的配方,加入和原方等比例的咖啡精华
有兴趣的可以试一下