法餐的五大基础酱汁

🟠 褐酱 Sauce Espagnole
在法语中Espagnole的意思是西班牙，因此又称西班牙酱，是法餐中一种以牛高汤和面糊为主，加入基础调味蔬菜Mirepoix（洋葱粒、胡萝卜粒和西芹粒）、月桂叶、百里香和番茄酱熬煮而成的棕啡色酱汁。褐酱一般适合配红肉和烧烤过的禽肉，还可以加入红酒和新鲜的香料。

这款酱汁的一个衍生酱Sauce au poivre 胡椒酱，配上牛排之后就是法餐中很受欢迎的菜品之一。除了牛排外，也可以搭配其他瘦肉，和薯条组合在一起也很美味。其他的衍生酱还有非洲酱、柑橘酱、勃艮第酱、双孢蘑菇酱、沙丁鱼酱，猎人酱，鹿酱等等。

🟠白酱 Sauce béchamel
白酱是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料。从法国路易十四开始流行，以牛奶、黄油等食材打底制作完成，可配以肉、蔬菜、主食，是一种万金油式的法餐酱汁。白汁是很简易的调味酱，也经常被用于制作其他调味酱，可以在日常饮食中进行随意搭配，比如焗意粉、千层面、各式焗饭等等。

🟠荷兰酱 Sauce hollandaise
荷兰酱是法式五大基础酱汁之一，被称为祖母蛋黄酱，主要由蛋黄和黄油乳化并配以柠檬汁调味所得的温热酱汁。荷兰酱可以搭配肉类、鱼类及蔬菜，它是芦笋的首选调味酱，也是班尼迪克蛋的主角。一般最常淋在美式早餐火腿蛋松饼上，或与芦笋伴食。
蛋黄酱是一种主要由植物油、蛋、柠檬汁或醋，以及其他调味料所制成的冷凝状乳液调味酱。一般多用于沙拉等冷料理。

🟠天鹅绒酱汁 Sauce velouté
天鹅绒酱称得上是元老级别的酱汁了，Velouté的意思是指“天鹅绒般的，柔滑的”，由此也不难想象这种酱汁的质感了。基本的制作方法是把面粉微微加热，放入黄油中，再佐以热水、高汤、葡萄酒或者烹饪果汁。根据烹饪程度，酱汁会呈现出不同的颜色和味道。
天鹅绒酱汁是其它许多酱汁的基础，如奶油沙司、阿勒曼德酱和白葡萄酒酱汁。

🟠番茄酱 Sauce tomate
番茄酱，又称“意大利面酱”或“意粉酱”，通常用来烹调肉类和蔬菜，也可用作墨西哥辣汁的基础材料。番茄拥有丰富的味道，含大量水分，果肉柔软并容易分解，随着烹饪过程时即可增稠成酱汁（不需增稠剂）。这些都使番茄成为一个厨艺入门新手的理想选择，是一道制作简单又美味的酱汁。