高筋粉,70% | 140克 |
血麦粉,30% | 60克 |
水,85% | 170克 |
低糖干酵母,0.5% | 1克 |
蜂蜜,1.5% | 3克 |
盐,1.8% | 3.6克 |
⏰13:30
160g水+3g蜂蜜+1g低糖干酵母,搅拌均匀后,倒入140g高筋粉+60g血麦粉中(粉类提前用蛋抽混合均匀)
❥血麦粉换黑麦粉全麦粉都是可以的,减少或增多这些杂粮粉也可以,但水量也请调整
❥总共用水170g,因为这个血麦粉第一次使用,不知道吸水率如何,所以留了10克后水,不熟悉的粉都可以预留后加水
❥冬天室温低,大约24℃,所以我用了30℃左右的温水,夏天记得用冷水
❥水用滤水壶过滤后放置一段时间,让氯气挥发,氯是抗菌剂,影响发酵,不要用软水机的水,影响面筋
混合成团,无干粉的状态
浴帽罩起来,室温24℃,找了个🐸小青蛙陪着面团,静置20min
⏰13:50
20min后,加入盐3.6g
❥我这里盐的用量是面粉总量的1.8%,如果你的盐太咸了,就可以适当减少一点点,我一般习惯1.8-2%,不要超过2.2%,盐也是抗菌剂,多了影响发酵,少了影响面筋
撵,抓,揉,捏,手法随意,这时候手法可以不那么轻柔,只要充分混合均匀就可以
如果面团太紧,就加水,可以和盐一起加入,我加了10g
❥什么是面团太紧呢,摸摸你的耳垂,这个柔软度的面团就可以了,如果比耳垂硬那就加水,不同面粉吸水率不同,比吐司面团要软很多,不习惯欧包高水量的可能内心是崩溃的,别着急给它时间他会变的光滑,一开始粘手正常
水和盐混合均匀后,向中心拉,收成一个圆面团,收口朝上就行
密封静置30min(中途15分钟的时候可以选择面团再拉伸一圈)
⏰14:20
30min后,手沾水并甩掉多余水分,拉伸两三圈,就这样揪起来面面团,向中心拉,再放下
明显比之前光滑了
手重新沾水,取出拉伸完的面团,收口朝下,转移到一个大一些的玻璃透明容器中,方便观察底部状态,最好是玻璃的,这样折叠面团时不会被带起来
继续密封起来,静置45min
⏰15:05
这是静置了45min后的状态,有些充气了,操作要稍微轻柔一些了
依旧手沾水,四指伸到面团底部,向上拉起面团,把上边收到底部。每个边都这么操作,先折上下,再折左右。图上是折叠好的状态,继续密封起来,静置70min
⏰16:15
静置了70min的状态,面团摊平了
继续手沾水折叠,这次只折了上下两边,因为再折4边会挤压到面团的气泡,最后密封静置60min
❥折4边还是折2边,什么时候折,折还是不折,并不是一成不变的,时间也不是固定的,判断标准就是:面团摊了就可以折了,充气之前可以多折腾,手法也可以粗暴,充气之后少折腾或不折腾,手法尽量轻柔
⏰17:15
60min到了,这时候面团的底部是这样的,充满了密集的圆形气孔,就是发好了
准备图上的这些东西:
①发酵好的面团
②发酵布-支撑面团
③塑料布(大的食品袋保鲜袋剪开)-面团保湿
④电子秤-等分面团称重
⑤粉筛-撒粉防粘
⑥切面刀-分割面团
⑦法棍转移板-转移整 型好的面团
这是最终发酵好的面团,表面非常有光泽,有很多气泡,充气感,且不塌,有一定厚度
准备整 形,面团表面撒粉不要太厚
发酵布上也撒粉防粘,然后倒扣发酵盒,发好的面团会自己掉下去
❥如果面团沾发酵盒:前面步骤面筋拓展不够,发酵不到位,也有可能是发过了
这个差不多是面团发到比较极限了,再发底部就成中种内部那种网状结构,就是发过了
面团表面(扣出来后的底部)撒粉,薄厚大致整理一致,形状尽量拉成比较规整的长方形(方便预整 形),面团一分为二,每个约185g,记得称一下,多退少补
❥称重是为了让成品大小一致好看,如果不在乎这个也无所谓,尽量少的切割,差那么几克也无所谓的。小块后面包到中间,我这个切的刚好
先上下向中间三折(如有碎的,包进去)
再卷起
收口朝下,这里尽量不要一头大一头小,一头粗一头细,一头高一头低,对下一步整 形影响会比较大。到这里预整 形就完成了
⏰17:20
发酵布折叠,从两侧支撑起面团,盖塑料布,松弛15min,这时候可以去洗洗发酵盒了,如果你的烤箱预热时间比较久,这时候可以去预热,需要和石板/铁板/铜板一起预热
预整 形好的面团,收口朝下
⏰17:35
松弛15分钟了,取一个面团,拍扁。注意不要完全拍扁了,保留大约1/3气体,手背是这样拱起的,主要拍掉大气泡
这个角度看一下,中间是鼓的,两边不要压死,影响组织
右手往上翻面团,在1/3处折叠,左手用掌根轻轻按压,使贴合。两只手配合,同时操作。头上这种大气泡拍掉。
另一边也同样折叠起来
再次折叠,这次直接对折就行,用掌根把封口按压紧,但也不要太用力
❥相当于把预整 形好的面团先三折,再对折
从面团在台面上,从中间向外轻轻搓长一点,这时候可以用手去感受面团粗细,这里去调整均匀。两头搓尖,也可以不搓尖,还可以搓的很细很尖,完全看个人喜欢
❥整 形就完成了,此时的手感是紧绷的,耳朵好看的关键如果太软了,可能是手法问题,也可能面团没发酵到位,或者发过了,还有可能是水太多了
❥整 形好的法棍整体均匀,粗细一致,表面没有大气泡,收口呈一条直线
⏰17:40
用发酵布中支撑起来,转移这里可以用手,手从两头底部向中间捧起就行
收口朝上,密封保湿,松弛30min。烤箱预热快的这里再去预热就来得及
要发好的时候,烤箱也约好了。烧一点开水,磅蛋糕盒+毛巾(防止水溅出)+开水,整个放到烤箱里,制造蒸汽
⏰18:10
30min发好的状态,按压慢回弹
比这个快就是还没发好,要再发一发。比这个慢,那就赶紧烤了吧
这里时间都是仅供参考,温度手法都不一样。捏的紧就可以多发一发,松就少发会儿。按动图状态判断
准备转移法棍和烘烤
入炉铲/烤盘反过来用/切菜板,垫油布/油纸
用法棍转移板转移面团,不要用手拿面团,也不可以用手协助,只能利用发酵布和转移板。面团收口朝下,摆放有一定间距
割包,需要快,不要犹豫,破皮不破肉:
❥倾斜入刀,每条刀口长度要差不多,间距1cm左右,刀口重叠1/3
❥与中线夹角要小,不然爆不出来耳朵
❥刀口直线弧线都行,看个人喜欢,我更喜欢弧线。刀是我最早的自制割包刀,不锈钢筷子直接戳刀片上
❥如有没划断的地方可以轻轻补一下挑开,不然耳朵不好看
⏰18:15
烤箱+石板/铁板/铜板都预热好了,水槽也重新沸腾了,也割好了,就火速入炉烘烤:
↑230℃,↓210℃,22min
❥这里下管温度低是因为我使用了紫铜板,导热系数太好了,开到230℃会糊底,甚至于最后5分钟都可以把下管关掉。如果是石板或者下管温度弱的,记得开高一点。烘烤温度时间仅供参考
⏰18:26
11分钟时候蒸汽去掉(戴手套把水槽整个取出来,开关炉门要迅速,也要防止烫伤)
这时候耳朵已经差不多开到最大程度了,尖尖上也开始上色
各个角度看一下。因屋里湿度太低,面团最后表面太干,以至于连接处断裂了,其他就还可以
⏰18:37
22min烘烤结束,马上出炉
放到烤网上晾凉,可以听到噼里啪啦的声音
完全冷却后再切开,否则粘刀。看组织可以横切,均匀的大洞洞,可以按你喜欢的吃法开吃了。短时间内法棍是外皮酥脆,里面柔软的。保存及复烤见Tips
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