100%中种假日土司

中种面团中的酵母、糖和盐先放入牛奶和水中，用筷子先搅匀，然后加入面粉混合成团。如果面团太干，还可以少量多次加点水进去，混合到没有干粉状态。现在是冬天，室温约11℃。每静置25分钟，就把面团四周往中心折几下，翻过来，使表面变光滑。我折了两次，就如上图状态了。

面团盖上保鲜膜，28℃发酵2小时，再11℃左右的室温下放置1小时，发至约2.5倍大，如下图。

中种面团撕碎，加入主面团中除黄油外的所有材料，揉厚膜后，加入软化的黄油，继续揉出延展性很好又不易破的透指纹膜（个人喜欢绵软有弹性的土司，因此不喜欢土司面团揉太过，到达那种弹性极低，快到揉过的临界点的状态）。

揉好的面团按重量平均分成四份，动作轻柔地收成圆形，28℃温度下盖盖子静置20分钟左右，将紧张的面筋进行松弛。静置完成后，进行第一次擀卷，擀卷完成后再静置松弛20分钟进行最后的擀卷，入吐司模进行最后发酵。擀卷、入模如下图（吐司盒为三能低糖吐司盒）。

最后发酵32℃，烤箱里放一碗热水制造湿度，发到8.5分满。烤箱提前预热，上火190，下火210，烤5分钟，转上火160，下火195烤21分钟。