饼干基础知识

饼干主要原料：面粉、油脂、糖(或盐)和液体。
🔸粉类：筋度：玉米淀粉<低筋面粉<全麦面粉<高筋面粉，筋度越高，饼干越硬。
坚果粉：油脂含量非常高(通常大于50%)吸水率较低，因此含坚果粉的面团会偏硬，更酥脆且拥有坚果的芳香味道。
🔸泡打粉，2%
增加扩展程度，如：软曲奇、桃酥等。
🔸小苏打，0.5%
增色泽, 增酥脆，如：桃酥。
🔸油脂: 占比50%-100%
固态油有黄油、猪油、起酥油等，液态油有玉米油、色拉油、椰子油、橄榄油等。
酥脆性最好的油脂当属起酥油，但含有较多的反式脂肪酸，不利于人体健康，手工饼干一般不采用。猪油是天然油脂中酥脆性效果最好的，在我国桃酥和酥皮点心都会用到。黄油的起酥性仅次于猪油，且没有猪油特殊的气味，所以是制作饼干最为常用的油脂。液体油的酥脆性较差，但有时候能满足某些特殊人群的需要，它也能提供香味与润泽的口感。
油脂的含量对饼干成品的酥性影响较大，添加油脂占比50%-100%。较酥的饼干如云顶曲奇，黄油高达80%以上，这样曲奇非常酥软。模具饼干油脂50%左右，太高反而使面团变软，不利于整形。冷藏面团饼干如蔓越莓曲奇，油脂60%-70%, 这种饼干的口感是酥中带脆的。
👉⚠️若使用液态油代替固态油制作饼干，使用量应该比固态油降低10%-20%，否则会导致面团偏软不易成团。
🔸糖～占比30%-50%，
白砂糖、细砂糖、糖粉、绵白糖、红糖、二号砂糖、三温糖、和三盆糖、麦芽糖、蜂蜜等。其中糖粉的颗粒最细，红糖的香味非常浓烈，麦芽糖和蜂蜜是液体糖浆，绵白糖的吸湿性很强。制作饼干使用频率最高的应该是糖粉，原因在于饼干面团的含水量极低，使用颗粒较细的糖粉更容易分散到面团中。如果你使用含水量高的糖做饼干，那么要相应减少面团液体的添加量，这样才能避免面团过于湿软。
糖的含量越高，制作出来的成品越脆。当糖烘烤时会融化，而当饼干冷却时糖会再次结晶变硬。如果加入的是液体糖浆：麦芽糖、蜂蜜等，由于这类糖的吸湿能力极强，冷却后也不会结晶，制作出来的饼干会吸收空气中的水分，使饼干偏软。
我们在加入糖的同时通常会加入少许盐，作用是强化甜味和为饼干提香。
🔸液体～10%-30%
鸡蛋、牛奶、淡奶油、酸奶等。液体的作用。一、蛋黄、淡奶油、牛奶这类液体是很好的天然乳化剂，能让油脂更均匀地分散在面团中。二、加入液体能使面粉形成面筋，虽然我们制作饼干不希望形成太多的面筋，但是也不能没有面筋，否则这样的面团太松散不利于整形，烘烤出来的饼干成品也会失去韧性。三、液体能让面粉中的淀粉吸水糊化。面团中没有水份淀粉就不能糊化，而没有糊化的淀粉吃起来跟木屑差不多，所以适当的液体能让饼干拥有优质的口感。
🟠制作流程
手工饼干制作流程【固态油+糖打发▶️加入室温液体(蛋液)▶️加入粉类▶️成形▶️烘烤▶️保存】基本这6个步骤。若使用的是液态油，那么直接将油、糖、蛋液混合均匀即可。
🔸油糖打发
⚠️油糖打发环节对于饼干的品质至关重要，打发最主要的目的在于使固态油脂中充满空气，这样能使面团的内部结构松散，制作出来的饼干口感酥松，另外打发还能让糖与油脂充分混合均匀。
🔸加入室温液体
首先加入是室温的液体。避免打发好的黄油、猪油油脂温度降低而变硬起来，这样混合液体时就容易造成油水分离。
⚠️其次要分多次加入，每次都要充分混合均匀。更有利于形成细腻的乳化液状态，而不会油水分散开来。
🔸 加入粉类
不同的饼干搅拌方式略有不同。
🔅裱花类曲奇: 要求扩展程度小并保持清晰花纹，那就需要充分搅拌，面团的质地更加细腻，而不用担心面团起筋。
🔅桃酥: 为了能够扩展酥脆，就应该小心地搅拌均匀，以免面团起筋，另一方面是防止将面团中的空气挤压出去，使面团变得紧实。
加入坚果、干果等辅料，当面团搅拌至干粉快消失时即可加入搅匀。
🔸成形
饼干的整形：模具按压、冷藏切片、裱花、徒手整形这四种方法。
🔅徒手整形：玛格利特、桃酥、软曲奇
🔅冷藏切片：蔓越莓饼干、莎布蕾
🔅模具按压：圣诞饼干、卡通饼干
🔅挤花曲奇：珍妮曲奇、罗密亚曲奇
🟠饼干面团扩展程度高原因(变大变形)
1. 面粉筋度越低，2.油脂打发程度越高，
3.砂糖越粗，4.液体含量越多，5.膨胀剂添加量越多，6.面团搅拌程度越低，7.烘烤温度越低。
🟠烘烤
在140°C-180°C之间，一般不超过30分钟。通常下火温度要比上火低10°C，因为下火加热的是烤盘，上火加热的是空气，金属烤盘的导热效率比空气更高，这样才能避免饼干顶部还没有上色，底部已经烤焦的情况。
在制作需要保持花纹的曲奇时，一般采用先高温定型，后低温烤熟的策略；而如果饼干的体积较大，则需要采用低温长时间的烘烤方式。
🟠保存
烘烤好的饼干要彻底冷却，等水汽完全散发后才能将饼干进行密封保存，可保存半个月以上。