厨师长教你：“鲜椒牛蛙”的家常做法，麻辣鲜香，肉质滑嫩

首先我们准备鲜活的牛蛙4只（约1400克）

在其头部切一刀之后再顺手将皮剥离下来

最后去除内脏清洗干净备用
嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理
下一步开始初加工

首先把牛蛙的爪子去除干净
然后在大腿肉厚的地方切上一字花刀
这一步的目的是方便入味

最后将上肢切开分为两节
下一步开始腌制

盆中加入食用盐1勺（约2克）
加入胡椒粉1勺（约1克）
加入适量的料酒之后拌匀腌制15分钟
腌制的过程中牛蛙会出水

15分钟之后将牛蛙的血水倒出不用
然后加入适量的红薯淀粉拌匀备用
下一步开始准备辅料

准备青红小米辣各100克切碎备用
准备适量的老姜和仔姜拍散之后剁碎备用

准备大蒜50克拍散之后剁碎备用
准备适量的酸菜杆切碎备用
最后准备适量的鲜花椒备用
下一步开始制作

首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入略多的底油（约50克）

油温烧热之后加入适量的青花椒（约3克）
加入切好的酸菜末

再加入适量的豆瓣酱爆香
中途加入剁好的大蒜一起爆香

料头爆香之后加入适量的清水

然后加入准备好的鲜花椒下锅
大火烧开之后开始调味

锅中加入食用盐2大勺（约7克）
加入适量的胡椒粉（约1克）

加入少许白糖
加入生抽酱油5克之后小火熬制5分钟

5分钟之后加入切好的青红小米辣
加入适量的姜蒜（仔姜、老姜、大蒜）

然后加入腌制好的牛蛙下锅

牛蛙下锅之后转小火煮5分钟
这一步的目的是将牛蛙煮熟烧至入味

中途加入剩余的姜蒜末
5分钟之后开始出锅之前的调味

锅中加入鸡精和味精各3克

调味料化开之后将牛蛙用筷子夹出摆盘

然后起锅加入原汤

最后加入适量的油烧热
烧至7成热之后盛出

在炒勺中加入适量的青花椒
青花椒炸香之后泼在牛蛙上面即可

一道椒香鲜嫩的牛蛙就制作完成

下面开始技术总结
第一，
牛蛙必须现杀现做，否则口感不新鲜还带腥味

第二，
宰杀牛蛙比较血腥，一般都交给热心的摊主来处理

第三，
牛蛙属于“水分”很重的食材，需要放盐腌制15分钟之后倒出血水再加淀粉，否则后面加的淀粉无法锁住水分