炸溜鸡丁（实践老饭骨的视频）

首先处理鸡。我用的鸡腿肉，切成大的蒜瓣大小的块，随后加入糖 盐少许 胡椒粉多一点 黄酒一茶匙 生抽半茶匙 香油少许， 用手抓拌均匀完全吸收 抓好后调料被完全吸收没有水分。打入一个鸡蛋清，再次抓拌均匀，鸡蛋清会均匀覆盖在鸡的表面保持鸡肉嫩并且复和淀粉炸了以后会脆。鸡蛋清抓匀以后加入玉米淀粉，可以分几次加 要加到淀粉裹匀鸡肉。至少静置5分钟以后不出水，否则还要加一些。图中淀粉稍微不够因为鸡肉肌理还是略清晰，所以再加两茶匙差不多。稍微腌制5-10分钟即可不需要放冰箱。

炸鸡或者煎。我这次是炸的。油要宽一些温度7成左右，逐一下入鸡，等成型（大概1-2民）以后再动一动翻面什么的炸均匀。下满一层即可不要太多，有可能需要分成两批次。炸的过程关键在于油温，家里往往没有一锅油可以用。基本需要80%鸡丁高度的油，等鸡丁都下去就可以基本没过去。不粘锅因为高温稳定性的问题不适合做炸锅，薄的铁锅铝锅铜锅因为导热快都会更好控制油温并且容易晃动油锅。鸡下去均匀快乐的冒气泡下去是合适的 但是鸡都下去以后可能需要适当加大火力保持温度因为油温可能会因为油/鸡的比例下降显著 当然 除非你有一大锅油。是否复炸看情况 炸好一次就可以尝一尝刚炸出来蛮好吃的…..

把半个洋葱切成小丁。先对半切开，然后扣在案板上，切经线（经过南北极）再横过来切纬线。切之前菜刀淋水不会辣眼睛

调一个碗汁。姜末半茶匙，胡椒粉2-3g左右， 辣酱油生抽各三茶匙，糖少许， 黄酒10-15ml，香油3ml，盐看自己口味加。喜欢颜色红的可以加一些老抽，土豆淀粉一茶匙左右。因为稍后是烹汁，所以淀粉直接加到碗汁里，调后这个汁是浅棕色能明显看到加了淀粉。建议多调一点但是不一定全部用掉。这个是不加水用黄酒稀释这样能迅速挂在鸡

下锅炒。大火 烧热锅 少许油，能把洋葱炒明白即可，下洋葱，翻炒约10下左右会闻到香味，下入鸡，翻炒约5下混均匀鸡和洋葱。把碗汁搅匀分批加。不搅匀淀粉很可能都沉淀在下面。碗汁太少味道不足 太多会过湿鸡表皮不脆分批是好的作弊。