阿洸师傅生吐司的制作心得

配方来自《請問阿洸师傅》生吐司p34，大地厨房签名版(๑′ᴗ‵๑)

终于达到了20次的探索标准！为自己鼓掌！趁记忆新鲜马上记录补充制作要领，带着个人粉丝情结理解的，如觉不恰当请冲浪获取师傅原汁原味的分享哦|ू･ω･` )

①面粉过筛。特别是这款生吐司，为了调整口感替换了50%低筋面粉（来自洸老师同配方但新课程的教学）。过筛是为了打散结块，让小麦粉更快更充分和水分结合

②提前一晚准备烫种。面种是为了提高面包含水量而准备，理论上需要一定时间熟成，当然时间来不及放凉就可以做。注意开水冲面粉是烫种，要点是较高的材料温度和迅速混匀。我习惯使用料理机，叮热面粉30秒称开水冲进面粉，开机器搅拌，很快得到半透明的半熟面团；师傅分享过可以用微波炉加热搅拌到合适的状态（我没有实验精神就没试）；温度不到没搅匀的面团会偏黄偏干，不容易与主面团结合（试过）

③水合面团，避免长时间搅拌导致面温高。技术原因无法达到师傅高度，我打这个配方的面大多会升温。这团面比较难打，师傅说温度比筋度重要，我只有用水合（夏冷藏冬发酵箱保温）来控制搅拌摩擦的升温，出缸温度26以下，离缸就成功不要打过

④剪指甲。替换低筋的面团操作起来真的好容易破

⑤使用量杯参考准确的发酵状态。书上是50分钟长1倍，自己打的面和师傅的肯定有出入，用刻度能控制好

⑥面团会比较粘手，预留冰箱位置冷藏醒发。因为是粘手面团，敞开进冷藏20-30分没问题，后续更好整形

⑦模具涂黄油。不止是防粘保养，黄油会为面包提供美拉德焦香和金黄的上色。面包房忙来不及操作会用脱模油，自家做完全可以在醒发的时候准备模具涂油

⑧记录发酵状态和时间。下次烘烤再回顾这次的发酵高度、烘烤时间，发酵线不再是幸运爆装！

⑨预热充足。角型吐司高温快烤可以得到美丽的面包烤色和保留更多水分，延缓面包老化。这款含水量高的吐司，会再提高一点烤温到内部98度出炉（此处应有针线温度计），这样不容易缩腰。当然所有配方温度都是参考，在烤熟的基础上结合个人审美调整温度，非常有乐趣

篇幅有限只分享自己觉得需要补充的点点，书上还有很多小秘诀一定要反复细看哦٩( 'ω' )و