越南春卷

干木耳泡发

粉丝泡软

胡萝卜、芋头、蒜瓣、干葱头分别去皮备用

泡发好的木耳和粉丝分别洗净，滤干水后再用厨房纸吸去表面多余水分，然后切碎。

蒜瓣和干葱头切碎，也可同时放入小料理机里打碎

胡萝卜和芋头分别刨成丝，再把汁水尽量捏挤掉一些。这样可以避免馅料过湿，影响包制；过多的水份也会让春卷皮变潮湿，冷冻时容易粘连在一起而容易破坏表皮；炸的时候还容易变黑。

虾仁洗净，同样用厨房纸吸去表面多余水份，切成丁再稍稍剁一下，不要剁成泥，要保留一些颗粒口感。

将绞肉和处理好的食材放入大盆中，加入除蛋黄和麻油以外的其它调味料，充分拌匀，盖保鲜膜放入冰箱冷藏入味1-2小时。

春卷皮解冻，一张张小心地揭开后用拧干的湿茶巾或锅盖盖住，以免被风干。

馅料冷藏后取出，加入蛋黄和麻油，再拌匀。这时可以取一小勺放入微波炉叮熟试味，如有需要，可按口味适当添加调料。

这里可以用到小技巧将馅料进行分割。把馅料倒入一个浅烤盘里，整平后用刮板按所需数量分割，这样包出来的春卷大小比较均匀。我图片中是双倍的量。

一个蛋白加少许清水搅匀用于收口粘合（这步我没拍）。包制时将馅料放入春卷皮的横向对角线以下，稍整理后卷至对角线，剩下的两条边和直角轻轻抹上一些蛋白水，然后将两边的角向内折，卷起完成。⚠️春卷不要卷太紧了，两头也应适当地预留少许空间，炸的时候才不容易因内部膨胀造成开裂，开裂的部分比较容易炸黑。

不马上炸的春卷排入小烤盘放入冷冻室进行冷冻，做多的话，最好先排单层把表皮冻硬了再叠放在一起，待完全冻硬后再用密封袋分装保存。

冻好的春卷。

新鲜包好的春卷用175摄氏度左右油温炸至表皮酥脆金黄。大的炸约7-10分钟，小的约6-8分钟，具体时间视使用的油温和炸的量适当调整。如果是冷冻的，则不必解冻，直接下锅，150度左右油温慢炸。

想要调鱼露汁的可以按照下面的比例调配，白米醋：糖：鱼露：开水=1.5:3:3:9。随用随调，可放少许蒜蓉和小米辣，我家不蘸汁所以这步没拍。