济南酥锅

今年在家休假时间比较长，我解锁了很多年菜技能，炸萝卜丸子，炸蘑菇，灌香肠，做酥锅，越来越觉得自己是个合格的家庭煮妇。
   小时候，每年冬天，家里都会做酥锅，肉皮咸菜，腌萝卜干等等，由于那时候做的份量太大了，需要很长时间才能消耗完，所以最后全家人都不爱吃了。也不知道什么时候起，家里就不再做酥锅了。
 然而这几年，我越发想念酥锅的味道，有时候去集市买一点，但总也不是儿时的味道。老人慢慢年纪变大，也没有体力做这种费工夫的东西。所以，趁着今年的假期，我解锁了酥锅技能。第一次做还是比较成功的，但也有一些后续还要改进的地方，所以记录下来，供以后使用。制作要点如下了：
  1：用直径28 cm的不锈钢蒸锅制作，锅底垫篦子，防止糊锅底；
  2：带皮五花肉，大棒骨打底真的不错，防止糊锅；
  3：整个熬制过程6小时，白菜、藕和花生酥烂，但是大棒骨还没有酥；网上有说熬制8-10小时的，我觉得10斤以内酥锅，6小时足够；
  4：没用高压锅，使用的28 cm口径的不锈钢蒸锅，食材没有煮时，码起来占锅的2/3 ，估算食材重量八斤左右。成品占锅的一半左右，成品大概是三盘素菜，两盘肉菜的样子，我觉得这个量正好，再多了就吃伤了；
  5：酥锅不应该加水，但是我还是加了一碗水，煮到最后锅里还剩大概半碗水吧，下次再多放些白菜，放一整颗，这样就不用放水了，如果锅里放不下白菜了，可以煮一段时间后再添加白菜叶，经过六小时煮制后，白菜真的剩不下多少；
  6：下次放鱼，炸豆腐，不能放烤麸；
  7： 藕不用切块；
        海带捆好，最好用厚海带，久煮之后口感好；这次我用的海带有点薄，煮成后太烂了；
        鸡腿不用划几道，
        肉和猪蹄一定要切大块，这次猪蹄切的块太小，成品里都化了；
        所有肉煮制前记得冒一血水；
        鱼有的说要煎一下，这次我没放；
  8：码放顺序：大白菜插一圈锅，篦子+大棒骨、带皮五花肉或猪蹄+葱姜+藕+海带+鸡腿+鱼+花生米+白菜+炸豆腐、腐竹+白菜封锅；
      葱姜可以放在有肉的那层，酱汁每铺一层就放一层，这次我把酱汁都放到了最上面，也没问题，最后味道融合的很好；  
 9：初次调配酱汁：食材10斤以内酸甜口的：老抽30克+生抽50克+醋200克+糖120克+盐30克+料酒若干+葱姜+八角桂皮香叶等炖肉料。这是初次调配的酱汁；
 10：再次酱汁：由于食材总重量不太固定，所以可以中途根据自己口味再次加调料：炖煮约两小时，锅里的菜都塌下去以后，汤汁都融合在一起了，这时候尝一下汤汁味道，根据喜好再次调整，我中途又加了醋、糖。
  注意：不用太咸，以酸甜口为佳；
11：大火约20分钟，开锅后转小火，火越小越好，开始煮制，大概每半个小时左右去看一下有没有干锅，调整一下火候，如果觉得会干锅，可加入半碗水。大概两个小时候，根据汤汁再次调味，具体详见第10条；
 12：每半小时看一次非常必要，等六个小时左右，锅里的汤汁大概就剩一个锅底了。需要随时关注，防止糊锅；
 13：海带和藕用筷子插一下，很容易就透了，那就是成功了！
  14：本次需要改进的：大白菜一颗最好，这次我放了2/3，鸡腿最好3-4个，五花肉2斤不带皮也不错，猪蹄可以不切，海带可以两斤，这次放了一斤，就卷了两个卷，这次买的盐渍海带，太嫩了，下次买干海带。