新手必看‼️关于太妃糖的一篇详细笔记

巴旦木对半切开备用，直接用刀3、4个一起切也很快。切开的好处是最后成品会分布的比较好看均匀。

除了杏仁以外的材料全部放入锅中，中小火加热至全部溶解，同时用刮刀慢慢搅拌。

煮至开始冒泡后，转小火，稍微加快刮刀搅拌频率和速度。

糖浆颜色慢慢变成浅浅的咖啡色，变浓稠后要开始快速的搅拌了。

没有麒麟臂的宝宝搅拌一会可以休息几秒。。

一直到糖浆变成了略深的咖啡色后，插入温度计测温。边测温边继续搅拌。

糖浆温度达到160时，拿掉温度计，倒入巴旦木仁，马上开始不停翻拌。

翻拌约10秒后关火，继续翻拌尽量将糖浆均匀包裹巴旦木，10秒后将不沾锅拿离灶台。

关于熬糖的温度，可根据自己的口味来，如果想得到硬脆口感的太妃糖，糖的温度尽量控制在160-170度。成品糖的颜色越浅，吃起来越甜，会有点粘牙；糖的温度越高，甜度越低越脆。不过不能超过170度，不然会很硬很难咬。

离火后趁热倒入不沾金盘内，开始快速用刮刀贴边整形成方块状，刚开始的时候糖比较软，需要不停的用刮刀档一下两边容易变形的位置。

稍稍定型后，用压板工具轻轻压平表面，边边上继续整平。此时可以用刮刀将整块糖铲到金盘另外一边，贴边整形。

将整块糖挪到垫板上，因为金盘的底部是金属的，直接在金盘上放凉会让上下两面有比较大的温差。如果不想练铁砂掌，可以像我一样，先戴上薄的纱手套，再戴一副PVC防沾手套。

把糖翻面后再用压板把糖压平，可以多翻几次面让糖两面凉的速度均匀一点。

最关键的一步就是切糖了，也可以说是整个太妃糖制作中的难点。太热的时候切糖会变形，凉过头了切会切碎，我自己的经验是凉到可以用手拿起来，但是感觉还是比较烫的时候，就可以切块了。然后就是必须使用锋利的、有点份量的刀，切的时候可以先锯再切断。

如果你觉得你的手速跟不上，或者糖凉过头了，可以把糖放在烤箱80度保温，等糖回软了再切。

全部切完后准备好机封袋，凉透后必须马上封装，太妃糖在空气中放太久的话会受潮变粘。