万能饺子馅 牛肉馅馄饨，三鲜馅，猪肉香葱馅 馄饨馅的调制 饺子配菜 面 羊肉馅饺子

一、吕小厨的饺子
500克高筋面粉，3克盐，一个鸡蛋清，225克凉水边倒边搅，不能一下全倒里！搅至没有干面粉的状态，揉面，揉成光滑的面团，水有10克的偏差！软面饺子硬面汤！！不软不硬是干粮！
醒发10分钟，再揉！
醒30分钟！
醒好的面搓成长条，分剂子！

吕小厨万能饺子馅和鲜肉包子馅的调制
三肥七瘦的肉，加料水！
（料水是葱姜花椒大料用开水冲泡，晾至温热或凉就可以了！）
一斤肉馅加三两料水，要少量多次的加！顺着一个方向！搅拌，等料水吃进去！然后再加第二次水！最后都打进去，料水都被吸收进去！
然后加生抽或酱油一勺20克，老抽10克，浓缩鸡汁10克，耗油10克，，精盐3克，味精三克，十三香或五香粉0.5克，搅拌，葱花80克，姜末15克，30克食用油20克猪油烧开倒在大葱上，加10克香油。还有白胡椒粉。
酸菜馅加20克大油，其他馅不用！


然后放虾仁，虾仁不要剁太碎，要有颗粒感
加木耳
加韭菜！
搅拌，之后加熟油！香油！再拌匀！

如果不是韭菜馅，最后多放葱姜用热油炸香！放进去！最后放香油！
不要放料酒！馅不放姜怎么吃都不香！

水开下锅，搅拌，飘起来，盖盖子！叫开盖煮馅，盖盖煮皮！饺子鼓了，就熟了！

二、饺子配菜
1、桃罐头
风干肠
黄瓜豆皮或者黄瓜松花蛋
猪蹄
煮虾
捞汁西葫芦
大拌菜

2、素馅饺子还可以配
蘸酱菜
熏鸡，风干肠
大棒骨蘸蒜酱
咸菜


3、豆芽菜炒干豆腐韭菜
土豆片炒辣椒
黄瓜拌猪耳朵

4、或者黄瓜拌猪头肉
手掰肠
松花蛋青椒丁陈醋

5、或者
螃蟹
虾
海蜇拌黄瓜
清炖羊肉萝卜汤

6、
耳朵，香肠，干豆腐卷，鹌鹑蛋

干豆腐卷拍点黄瓜，香菜，蒜末，辣椒油，香菜，盐糖牛肉粉料油香油

7、土豆片炒辣椒
锅里放油，葱花蒜末花椒面，土豆片，酱油，超透明，放辣椒！盐糖牛肉粉，盖盖焖四五分钟。出锅放蒜末。

豆芽菜炒韭菜干豆腐

黄瓜猪耳朵
猪耳朵改刀，黄瓜拍一拍或切丝，蒜末，辣椒油，香菜，盐，糖，牛肉粉，料油，香油，醋，或者辣椒油芥末油可放可不放。

三、牛肉馄饨馅
牛里脊打碎碎的，半斤牛肉，加100毫升水和一勺木薯淀粉点点小苏打混合，牛肉粉盐，分三次加淀粉水，绞肉机搅拌，每次15秒，打出胶质，然后加姜蓉，黑胡椒粉，白胡椒粉，熟玉米粒和胡萝卜碎，一个方向搅拌，最后的状态是特别有胶质感！加料油！
做丸子，用油煎一下做肉饼都好吃！

四、馄饨馅的调制
梅花肉，肥瘦比例1比9，肉提前在冰箱冻一个小时，肉是冰凉的，不是冻实的状态！

调味：加盐，味精，鸡精，胡椒粉，糖，小苏打，葱姜水的冰块！一起搅打！（500克猪肉100克冰水，冰凉的肉，加上葱姜大料水冻的冰块才是是馄饨q弹的关键。）搅打，发出来粘腻的状态！

肉馅一份加玉米，玉米馅
一份加虾仁，虾仁馅
一份加松花蛋！松花蛋馅


比例：1500克猪肉，30克盐，味精15克，鸡精15克，胡椒粉3克，糖25克，小苏打3克，葱姜水冰块300克。

五、猪肉香葱馅
肉馅，生抽，老抽，姜末，葱花，盐，浇上热油！搅拌均匀，最后加香葱碎就可以包了。

三鲜馅
肉馅，虾泥，葱花，盐，搅拌，生抽，酱油，胡椒粉，浇热油，搅拌均匀，加木耳碎，鸡蛋碎！搅拌均匀。

馄饨馅打细点好吃。


馄饨馅：虾仁剁碎，猪肉馅，姜末，加葱花，冰水，蚝油，酱油，松茸鲜，盐，葱姜大料水。

六、羊肉馅饺子
和面，饺子面要硬一些，加盐，水的比例百分之48，百分之五十上下调整，揉成团就行，表面坑坑哇哇，醒面20分钟柔半分钟，再醒面20分钟，多醒一会也无妨，再揉半分钟，两次揉面醒面，面团慢慢光滑，这时候面筋行成，醒面一小时！虽然面团硬，但是经过短暂的醒面还是很软的。
一斤羊肉馅，2跟大葱
肉馅加五香粉，花椒粉，白胡椒粉，生姜泥多多，两勺生抽，盐，150克鸡肉汤，拌匀，朝着一个方向搅拌上劲儿，加葱花，起锅烧油放葱绿，炸焦黄，一把花椒，然后油热泼馅上！拌匀！焦黄的葱丝弄碎放馅里！