入口即化的淮扬狮子头

五花肉选连皮的六肥四瘦，不够肥加一块肥膘肉，太瘦狮子头不够嫩滑。瘦肉和肥肉分开切丁，先按纹路横向切薄片再切丝最后切丁，肥肉切成黄豆大小，瘦肉切成绿豆大小，切肉要有耐心，不能剁也不能绞，这是狮子头成功的关键，剁出来的肉会有很多肌肉纤维凌乱毛头，做出来的肉丸子毛头互相纠缠会变成死肉丸子。肉皮切段待用。

肉丁根据个人口味加入适量盐，加入葱花（3根葱左右），姜粒，黄酒，虾籽粉或者鸡粉，白胡椒粉，水淀粉（淀粉和一勺水调匀）用手朝一个方向搅打上劲，上劲之后用双手抱起整团肉摔打到面盘里，摔打大约20-30次。豪华版这一步加入蟹肉一起搅拌。

抓一团肉，小拳头大小，在两只手之间来回摔打五六次成球，把所有的肉全部做成肉球待用。豪华版在肉球上方嵌入一小块蟹黄，我放了一小块西班牙火腿。

用一根排骨或者一小块火腿切片和肉皮做汤底熬高汤，放入沙锅/铸铁锅，加一个葱结，烧开，撇去浮沫。肉皮的加入是为了增加汤的浓稠度。

把狮子头排入锅里，表面盖满大白菜叶子烧开，转小火慢炖两到两个半小时，快好的时候加入菌菇和青菜，加盐调味。

狮子头盛入小盅，加一些汤和适量菌菇青菜上桌。一人一盅。