日本味噌教程

将米曲压碎，成单粒。也可以用料理机打成粉。

1000克黄豆煮熟，与米曲800克、盐420克，一起充分拌匀。黄豆可以捣碎、捣扁、绞肉机磨成泥、料理棒打碎。手工制品，有什么工具用什么。最后发酵好的状态，都很满意。至少黄豆都能成泥，但米曲米粒会保留形状，米皮都空了，糖都渗出。米曲打粉后，就看不出米了。

逐层捣实，排除空气。表面贴一层保鲜膜。再加一层塑料袋、圆形的硬纸板，最上面压上几公斤重物，10斤味噌压5斤石头。这一步是防止见空气发霉。自己做的没有酒精、味精、香精、防腐剂，只有高盐保护。高盐只能抑制细菌，不能抑制霉菌。夏季一个月会发霉，各种各样颜色的霉菌。所以，重要的一步是隔绝空气。这样压住，只有边缘会发霉，成熟后挖掉即可。

3个月成熟。鲜甜咸，含盐10%，可以用网勺在锅里涮出汤汁。此时味噌是淡黄色的 。满5个月是棕色。满一年是酱油黑色。
吃多少挖多少。挖完继续盖住，压住。两年没事。

米曲没有粉碎，永远保留米粒的形状。米里面已经空了，淀粉糖溶出， 只剩下米皮。

吃多少挖多少，挖完继续贴塑料布，压满重物，不接触空气。