豉汁蒸排骨，家常味的境界

排骨在广东最经典的做法就是用豉汁酱蒸排骨，如果豉汁酱用完了又想偷个懒，就按照粤菜泰斗利永周老师的方法调个快手的酱汁。因为市面的排骨不比大厨用的五星级品质，所以加以改良增加了袪腥步骤。

利大厨的3个技巧做出豉香滑嫩的蒸排骨：

第一点是调豉汁。豉汁好吃的灵魂秘诀是炒豆豉和老陈皮。炒豆豉先不要搁油，让它在锅里干炒，闻到豆豉的香味之后，放入陈皮丝干炒出香味，再下蒜末下姜蓉爆出香味，这时候放花生油，后下花生油是因为把豆豉煎香再放油，才能达到最佳的效果。这时候再搁高汤（没有的话用清水代替），把豆豉和陈皮的味道熬出来，然后放糖煮至起稠，下生抽、蚝油调均匀，这样才够香。

第二点是腌制。豉汁放入排骨拌匀，再加味调点生抽、蚝油，再加点肉汤蒸起来没那么干、味道比较协调。然后再加点生粉拌匀，最后封油，这是锁住肉汁水分的小秘诀，也是排骨嫩滑的关键。

第三点是火候。把捞好的排骨放到盘子里，大火上汽蒸汽均匀放入排骨，大火蒸15分钟。蒸好的排骨均匀撒上葱花，青红椒点缀一下，最后一步点睛之笔，浇热油让这道菜更香更油亮。掌握好火候，没有不嫩不滑的排骨。

粤菜泰斗的豉汁蒸排骨，嫩滑到1秒脱骨，是一种境界！骨髓融到汁里，肉味渗到骨里，汁都可以拌3碗饭！