格兰仕40L烤箱：不开裂不塌陷8寸戚风蛋糕

工具准备：厨师机（可不用）、搅拌器、活底蛋糕模、面粉筛等

材料准备：鸡蛋需要冷藏，蛋黄与蛋白分离（蛋白绝不能混入蛋黄）；

*装蛋白的器具必须无水无油，蛋白备用时最好放冷冻层。
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打发蛋白：

①厨师机
蛋清滴入几滴柠檬汁或白醋，并把糖全部倒入，用厨师机最高速打至插入筷子不倒。打蛋白同时，可以开始混合面粉液。

②搅拌器
蛋清加入几滴柠檬汁或白醋。因搅拌器功率较低，分三次加入糖（a.出现大气泡; b.蛋白增厚到原来两倍；c.蛋白出现纹路时），同样打至插入筷子不倒状态。

*用电动搅拌器，先混合面粉液，再打发蛋白。（我的厨师机12分钟左右，电动搅拌器15分钟左右）。

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混合面粉液：

混合牛奶、玉米油。
用搅拌器（手动或电动）打至乳化状态，即表面没有油花。

然后加入蛋黄

搅拌均匀

筛入面粉

搅拌均匀，至流动状态

*过度搅拌面粉会起筋影响蛋糕口感，但其实很难起筋的，随便搅。

面粉液拌匀完成后，开始预热，上下120℃约10分钟（实际温度140℃）。
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蛋白打发插入筷子不倒状态（10分干性打发），几乎不能带起尖角，这样保证不开裂。

混合蛋白与蛋黄液：

先把三分之一的蛋白与蛋黄液混合（这样混合更彻底），再把混合液倒入蛋白中，以切拌的手法拌匀（类似炒菜），如果画圈搅拌容易消泡，这个过程控制在两分钟以内。

把混合液从高处倒入蛋糕模，以防大气泡产生。

抹平表面，并左右轻轻摇晃后摔出大气泡，重复几次。
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待预热完成后，放进烤箱低层（如图）。

上下120℃烤45分钟。

*如果开裂，通常是蛋白打发时间不够。

烤好取出后，摔几下，震出热气，然后倒扣。

待冷却后，脱模。